[채널] 손끝의 감각으로 고기의 뼈와 살을 가르는 육류 발골·정형 기술사

소와 돼지를 먹기 좋게 자르고 분류하는 육류 가공 공장의 하루는 이른 새벽부터 시작된다. 등급 판정을 거친 최고급 소와 돼지는 머리와 다리, 내장을 잘라 낸 지육 상태로 들어온다. 신선도를 위해 10도 이하로 유지되는 서늘한 환경이지만 200㎏이 넘는 고깃덩어리를 다루다 보면 금세 땀방울이 맺힐 정도로 체력 소모가 심하다. 날카로운 칼을 잡고 소와 돼지를 발골, 정형하는 일은 언제나 안전사고를 피하기 위한 노력이 함께한다. 좋은 고기를 최상의 품질로 만들어내는 보람과 자부심으로 무장한 채 보이지 않는 뼈와 살을 손끝의 감각으로 찾아내는 육류 발골'정형 기술사. 최고의 쇠고기와 돼지고기를 위해 칼자루에 혼을 싣는 생생한 작업 현장이 이번 주 '극한 직업'을 통해 소개된다.

경상남도 창녕의 한 육류 가공 공장. 도축된 소와 돼지가 까다로운 품질 평가를 거쳐 숙성 창고로 옮겨진다. 숙성 창고에 들어간 고기는 작업대 위에 오르기까지 하루 정도의 숙성 시간을 거친다. 500㎏에 육박하는 거대한 소는 도축 후 반으로 잘린 이분도체로 작업장에 도착하는데, 반으로 잘린 형태라고 해도 그 무게가 200㎏을 넘는다. 앞다리를 시작으로 고가의 등심을 발골하는 작업이 이어진다. 등심과 같은 고급 부위는 경력이 쌓인 베테랑이 아니면 쉽게 다룰 수 없다.

소 발골 작업장과는 달리 돼지 작업장은 숨 돌릴 틈 없는 빠른 속도가 필수다. 소에 비해 크기가 작지만 하루에 가공해야 하는 돼지의 양이 200마리가 넘다 보니 속도를 늦출 수 없다. 오랜 경험이 만들어낸 노하우로 순식간에 고기의 뼈와 살을 가르는데 각 부위를 찾아내는 칼의 움직임은 일반인이 쉽게 흉내 낼 수 없을 만큼 빠르고 예리하다.

이경달 기자 sarang@msnet.co.kr