"저등급 한우 더 맛있고 알뜰하게 즐기세요"

농촌진흥청, 저등급 쇠고기 숙성방법·주의사항 소개
1등급 등심 4도에서 14일 숙성 시 전단력 50% 감소

농촌진흥청이 저등급 쇠고기 숙성 방법을 소개했다. 사진은 숙성한 한우고기 부채살로 만든 스테이크. 농촌진흥청 제공

최근 한우 소비 촉진 행사가 활발한 가운데 농촌진흥청이 한우를 맛있고 알뜰하게 즐기도록 저등급 쇠고기 숙성 방법을 소개했다.

농촌진흥청에 따르면 국내에서 생산하는 한우의 50.1%는 1~3등급이다. 등급별 육질 출현율은 3등급 7.3%, 2등급 17.5%, 1등급 25.3%, 1+등급 25.8% 1++등급 23.8% 순으로 낮지만 숙성을 거치면 저등급 한우 육질도 연해진다.

국립축산과학원 연구 결과를 보면 한우 1등급 등심을 4도에서 14일 숙성했을 때 근육 내 단백질 분해 효소가 활성화돼 전단력(고기 절단에 필요한 힘) 수치가 약 50% 정도 낮아졌고, 감칠맛을 내는 유리아미노산(글루탐산) 함량은 3배 정도 높아졌다.

쇠고기 숙성 방식은 크게 건식과 습식으로 나뉘는데, 가정에서는 간편한 습식 숙성이 알맞다. 습식 숙성은 쇠고기를 진공 포장해 냉장 온도(0~4도)에서 1주일 이상 두는 방식으로, 최대 9주까지 숙성할 수 있다.

가정에서 한우를 숙성하려면 진공 포장된 고기를 구매하는 게 좋다. 고기를 진공 포장하면 부패 미생물 성장이 억제돼 자연적으로 고기가 부드러워지는 연화 과정이 진행된다. 가정용 진공 포장기가 있다면 일반 포장된 한우고기를 구매해 1회 먹을 양만큼 나눠 진공 포장하면 된다.

온도는 0~4도 사이로 설정하고, 숙성 동안 같은 온도를 유지해 준다. 냉장고 안에서 자주 여닫지 않는 칸 또는 김치냉장고에 넣어 온도 변화를 최소화한다.

숙성 기간은 등급이 낮을수록, 지방이 적을수록 길어진다. 1등급 등심 부위의 경우 2도 온도에서 3주 정도 숙성하는 게 좋다. 숙성이 끝난 쇠고기는 진공 포장을 뜯은 후 바로 소비해야 한다.

송금찬 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과장은 "한우를 가정에서도 손쉽게 숙성해 맛있게 먹을 수 있다는 점이 많은 소비자에게 알려져 소비가 더욱 촉진되길 바란다"고 했다.