쇠고기, 제대로 알고 먹습니까

미국산 쇠고기가 시판되면서 한우와 수입산 쇠고기에 대한 관심이 커지고 있다,

최근 롯데마트 등 유통업계의 미국산 쇠고기 판매 문제를 둘러싸고 '소비자 주권침해'라는 시각이 있는가 하면 '미국산 쇠고기가 식탁을 완전 점령할 것'이라는 우려도 제기되고 있다.

이런 가운데 소비자들은 국산이든 수입육이든 싼값에 안전하고 질 좋은 쇠고기만 사먹을 수 있다면 괜찮다는 반응이다. 그러면 쇠고기는 어떤 과정을 거쳐 유통되며 부위별 분류 및 용도, 등급표시의 기준, 외국산의 등급기준 등은 어떻게 이루어질까?

◆도출 및 유통과정

한우의 도축·유통과정은 크게 7단계로 나뉜다. 1단계는 생축하차·계류·계근 및 검사, 2단계는 인양·수직방혈·예박 및 박피, 3단계는 가슴뼈 절단·백내장적내장적출·이분도체, 4단계는 지육·세척·계근, 5단계는 최종세척·지육냉각·등급판정, 6단계는 부분육 가공 및 반출, 7단계는 각 소매별로 매장 진열 및 판매 등이다.

◆등급기준

국내 쇠고기 등급은 육질등급과 육량등급으로 구분, 판정한다. 육질등급은 고기질을 근내지방도·육색·지방색·조직감·성숙도에 따라 1++, 1+, 1·2·3등급으로 판정하는 것이고, 육량등급은 도체에서 얻을 수 있는 고기량을 중량·등지방두께·등심단면적을 종합, A·B·C등급으로 판정한다. 육질등급 중 육색은 도체등급판정시 선홍색에서부터 암적색까지 밝기에 따라 최상급인 No1~7등급까지 구분된다. 육색은 동물의 종류·품종·연령·성별·근육부위·영양상태 등에 따라 차이가 있다. 일반적으로 근섬유 중 적색섬유가 돼지고기보다 많은 쇠고기가 육색이 짙은데 연령이 많아지면 육색소(肉色素) 함량이 증가, 육색이 짙다. 또 수컷이 암컷보다, 운동을 많이 하는 근육부위가 다른 부위보다 육색이 짙다. 또 대기중 산소에 의한 마이오글로빈(Mioglobin)의 산소화로 처음에는 선홍색에서 시간이 지나면서 암적색으로 변한다. 산소가 아예 없으면 마이오글로빈은 환원상태를 유지, 적자색을 띤다.

육량등급은 등지방두께·배최장근단면적·도체중량에 따라 육량지수를 산정, 그 지수가 67.5 이상이면 A등급, 62.0~67.5 B등급, 62 미만 C등급으로 구분한다. 육량등급 판정부위는 소를 도축한 후 2등분할한 왼쪽 반도체의 마지막 등뼈와 제1허리뼈 사이를 절개한 후 등심쪽의 절개면으로 판정한다. 등지방두께는 등급판정부위에서 배최장근단면의 오른쪽면을 따라 복부쪽으로 3분의 2 들어간 지점의 등지방을 ㎜단위로 측정한 결과. 배최장근단면적은 등급판정부위에서 가로 세로가 1㎝단위로 표시된 면적자를 이용, 배최장근의 단면적을 ㎠단위로 측정한다. 도체중량은 도축장 경영자가 측정, 제출한 한 마리 분의 중량이다.

◆외국산 등급기준

미국 쇠고기의 도체등급은 육질등급과 육량등급으로 나누고 육질등급은 다시 8개 등급, 육량등급은 1~5등급으로 구분한다. 육질등급은 Prime(프라임)·Choice(초이스)·Select(셀렉트)·Standard(스탠더드)·Commercial(커머셜)·Utility(유틸리티)·Cutter(커터)·Canner(캐너), 육량등급(지방과 살코기의 비율)은 Y1(52.5% 이상), Y2(52.3~50%), Y3(50~47.7%), Y4(47.7~45.4%), Y5(45.4% 미만). 호주산 쇠고기는 ▷Veal(V)=송아지 ▷Bull(B)=영구치아가 8개까지 발현하고 2차 성징을 보이는 수소 ▷Beef(A)=Veal과 Bull을 제외한 모든 것 등으로 3개 등급이다.

◆어떤 게 좋을까?

소비자들은 고기가 갈색이면 상했다고 생각하지만 갈색이라고 다 상한 고기는 아니다. 고기 색깔이 갈색으로 변하는 이유가 미생물번식이나 부패에 의한 것도 있으나 진열등이나 햇빛·소금·질소가스·프레온가스 등도 원인이 될 수 있으므로 부패육과는 구별해야 한다. 쇠고기 색은 적색이라도 그 밝기의 차이가 크다. 선홍색은 일반적으로 연한 어린 쇠고기로 믿어도 좋고 신선도도 보장된다. 쇠고기는 냉장상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 좋아지므로 숙성 중 고기표면의 색이 약간 암적색을 띠어도 새로 절단한 면의 색이 밝고 윤기가 나면 문제가 없다. 하지만 표면이 지나치게 검고, 점성이 느껴지며 악취에다 녹색이 비치는 것은 좋지 않다.

지방이 곱게 박힌 쇠고기 등심·목심·갈비·양지 등은 연령이 적당하고 비육이 잘된 소로 연하고 맛이 있다. 좋은 고기는 손질에 의한 감량이 많아지므로 값이 비싸진다. 흔히 꽃등심이라고 하는 부위가 살코기에 지방이 서릿발처럼 꽃모양으로 박혀 있어 통칭하게 된 말로 가장 좋은 품질. 생산량이 적어 가격도 비싸다. 지방도가 높으면 구울 때 지방이 녹아 씹을 때 훨씬 부드럽고 향까지 더해진다. 특상등급(1등급)으로 분류되는 No7은 흰지방이 서릿발처럼 박혀 있으며, 등심과 채끝부위에 특히 많아 풍미가 좋고 부드러운 것이 특징이다.

육질등급 중 조직감은 배최장근단면의 보수력과 탄력성을 말한다. 결이 곱고 윤기가 나는 고기는 육질이 대체로 우수하다. 고깃결은 체구가 비교적 적은 한우가, 수소보다는 암소가, 늙은소보다는 어린소가 고운 편. 윤기와 탄력이 있는 게 좋은 고기라고 판단해도 좋다. 일반적으로 냉동저장 후 해동한 고기는 윤기가 떨어진다.

◆부위별 분류

쇠고기는 등급은 물론 부위에 따라 맛이 천차만별이다. ▷목심=스테이크·구이·불고기용. 목심에는 여러 개의 다양한 근육이 모여 있으며 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러 갈래로 갈라져 표면에 나타난다. ▷앞다리=육회·스튜·탕·장조림·불고기용. 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며 안심과 유사한 쐐기형의 살뭉치가 붙어있다. 고깃결이 곱고 힘줄·막이 많아 부분적으로 약간 질긴 곳도 있으나 불고기용으로 손색없다. ▷갈비=불갈비·찜·탕·구이용. 옆구리 늑골을 감싼 부위 늑골은 13대로 육질은 근육·지방조직이 3중. 일반적으로 식당에서 사용하는 갈비는 살밥이 잘 발달된 4,5,6번이다. ▷양지=국거리·스튜·분쇄육. 앞가슴~복부 아래 부분으로 지방과 근막이 많다. 차돌박이가 이에 포함. ▷등심=스테이크·등심구이용. 고기 속에 대리석상의 지방이 박혀 풍미가 좋다. 표피쪽은 지방층과 비교적 두터운 피막이 있고 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이 선명. ▷안심=고급스테이크·로스구이용. 조직이 부드럽고 연하며 겉면에 지방과 얇은 근막 형성. ▷설도=산적·장조림·육포용. 설깃·도가니살·보섭살로 구성돼 있고 질은 우둔과 유사하며 보섭살은 채끝과 연결되는 부분으로 풍미가 좋아 스테이크로도 이용할 수 있다. ▷채끝=스테이크·로스구이용. 단일근육으로 등심과 비슷한 모양에 스커트모양의 치맛살이 포함된다. ▷우둔(뒷다리)=산적·장조림·육포·불고기용. 둥근모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연하다. 비육이 잘된 경우는 로스구이나 주물럭 등심으로 사용할 수 있다. ▷사태=육회·탕·스튜·찜용. 앞뒷다리 상박부위로 고깃결이 고우며 풍미가 좋다. 사태부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라 하며 육회용으로 최적이다.

롯데백화점 대구점 이정화 축산담당은 "지방색이 흰색에서 연노랑색은 정상"이라며 "특히 살코기 속에 우윳빛의 섬세한 지방이 고르게 분포돼 있는 것이 좋다."고 말했다.

황재성기자 jsgold@msnet.co.kr