[커피의 비밀]커피 로스팅과 생두

커피는 향(香)으로 마신다고 한다. 커피향 보다 좋은 향을 별로 접해본적이 없는 것 같다. 커피향은 휘발성이 강해 빠르게 날아가 버린다. 그래서 커피를 어떻게 보관해야 하며, 어떤 처리를 해야 한다고 말하기도 한다.

또 커피는 산소와 접촉하면 산패한다고 한다. 때문에 커피를 오래 보관하기 위해 밀폐, 냉장고에 보관하기도 한다. 커피를 냉장고에 보관하는 것까지는 좋지만 밀봉된 커피 봉지를 바로 개봉하는 것에는 주의를 해야한다. 여름철 물컵에 얼음을 넣어보면 컵 주변에 물방울이 맺히는 것을 볼 수 있다. 이러한 현상은 커피에 있어서도 마찬가지로 나타난다. 이런 물방울 맺힘 현상에 의해 커피가 많은 수분을 머금게 되고, 이 수분은 커피를 바로 산패시키는 직접적인 요인으로 작용, 커피에 곰팡이를 만들게 된다.

이 때문에 곡물이나 커피는 함수율 14% 이하로 유지하도록 권고하는 것이다. 14% 이하에서는 곰팡이가 발생하지 않기 때문이다.

커피를 냉장고에서 보관했다 마실 때는 꺼내 상온에서 좀 두었다가 상온과 비슷한 온도가 되었을 때 봉투를 개봉해야 빠른 변질을 막을 수 있다. 이러한 물방울 맺힘 현상에 의한 커피의 산패를 막기 위해서는 생두나 로스팅한 커피 모두 보관하는 과정을 같은 방법으로 해야 한다.

커피를 로스팅하는 사람이 점차 늘어나고 있지만 많은 커피 로스터들이 볶이는 커피의 색상 변화에만 관심을 가질 뿐 열사용 방법에 대해서는 무관심한 경우가 많다. 열을 사용한다는 것은 음식의 조리에서 빠질 수 없으며, 물과 직접적인 관계가 있다는 사실을 말하고 싶다.

커피 로스팅은 공학이다. 그래서 커피 바리스타들도 공학적인 측면을 배우지 않으면 커피 로스팅을 제대로 할 수 없다. 그러므로 커피 로스팅과정 교육 내용이 딱딱할 수도 있다.

볶은 커피의 경우는 갓 볶은 게 좋고, 일주일이 지나면 풍미가 급격히 떨어진다는 사실은 누구나 충분히 알고 있는 사실이다.

로스팅을 하기 전에 생두(Green Bean)를 선별하는 것도 중요한 과정 중의 하나이다. 생두도 식재료와 마찬가지로 당해 생산된 신선한 재료가 좋다. 생산한 지 오래된 생두 알갱이는 갓 로스팅을 해도 커피가 맛이 없다.

그런데 일부 커피 로스팅을 하는 사람들조차 취급 원두가 당해 생산한 것인지 모르는 경우가 많다. 그리고 생산한지 오래 된 원두를 로스팅할 경우 맛이 떨어진다는 사실도 잘 모른다. 커피의 생산 연도와 맛 등 성질을 잘 모르고 로스팅을 한다는 것이다.

현재는 대부분이 어느 나라에서 생산된 생두이고, 품종은 어떤 것이며, 맛은 어떠하다는 등의 가장 기본적인 사항만을 아는 수준이고 생산 연도와 일자에 대해서는 전혀 언급을 하지 않는 형편이다. 커피 로스팅 이전에 생두의 판별은 소비자들에게 맛있는 커피를 제공하기 위한 중요한 과정 중의 하나다. 이현석