[맛 향토음식의 산업화] "참치보다 값싸 밑반찬 재료로 탁월"

박용책 대구 이노메뉴연구소 소장

"돔배기는 기존 흰살생선인 돔과 대구에 비해 상업적 활용도가 높습니다. 살이 두껍고 뼈가 없으며 젤라틴 성분이 다량 함유된 기능식품으로 부드러우면서도 쫄깃한 특유의 식감이 있어 다양한 요리 재료로 활용될 수 있습니다."

수년 동안 돔배기를 활용한 퓨전요리 개발과 음식점 창업 메뉴 컨설팅에 나서온 대구 이노메뉴연구소 박용택 소장은 대구·경북지역에서 '퓨전요리로 배우는 영천 전통 돔배기요리 특강'으로 유명하다.

가정에서 제수음식이 아닌 손님 초대요리, 일상 밑반찬, 간식, 술안주로 돔배기를 활용할 수 있는 요리와 식당창업 퓨전요리, 한식과 일·중식에서 메인요리로 돔배기 요리를 연구, 개발하고 있는 박 소장은 "돔배기의 현대적 재조명이 하루빨리 이뤄져야 할 것"이라고 했다.

박 소장은 "육질이 쫄깃하고 비린내가 없어 소스가 강하지 않아도 요리 고유의 풍미를 맛볼 수 있는 재료"라며 "참치와 비교해 가격은 저렴하지만 산업화를 위한 식재료 가치로는 참치가 따르지 못할 정도로 다양한 요리를 만들 수 있다"고 했다.

박 소장은 돔배기를 활용한 안심스테이크와 오코노미야끼, 까펠리니 칠리새우 돔배기, 돔배기 누룽지탕, 돔배기 나가사키 짬뽕, 돔배기 스파게티, 돔배기 치즈그라탕, 항정살 돔배기샐러드 등 다양한 퓨전요리와 소스 돔배기 요리를 개발해 음식점 창업 메뉴로 알리고 있다.

박 소장은 "돔배기의 새로운 경쟁력을 위해서는 체계적인 산업화가 필요하다"면서 "돔배기를 활용한 요리 개발과 음식점 메뉴로 알려 대중화시키는 것이 산업화의 지름길"이라고 말했다.

엄재진기자