"삶아서 나쁜 성분은 제거"…한귀정 농업연구관

"구수한 순대는 재래시장에 가야만 맛 볼 수 있는 우리 서민들의 대표적인 장터음식이지요."

농촌진흥청 농업연구관 한귀정 박사는 "순대는 맛도 맛이지만 돼지 내장에다 비타민과 무기질이 풍부한 각종 야채, 두부 등을 버무려 넣어 상대적으로 고기의 비중이 줄어들면서 영양이 골고루 갖춰져 아주 균형잡힌 전통음식"이라고 평가했다.

한 박사는 삶는 과정에서 나쁜 지방성분이 완전히 제거되고 익혀진 고기도 전형적인 '칭기즈칸' 요리 방식. 무엇보다 돼지피와 내장은 비교적 콜레스테롤이 많은 음식에 속하지만 식이섬유가 많은 다양한 채소가 풍부하게 들어가면서 소화도 잘되고 서로 몸에 좋은 영양가만 발현되는 효과를 나타낸다고. 그래서 남녀노소 누구라도 맘놓고 먹어도 되는 우리 음식이라고 설명했다.

서민들의 애환이 김처럼 피어나는 순대는 전국 재래시장 곳곳에서 장꾼들의 주린 배를 채워 주고 고기맛을 선사하던 추억의 음식이라며 애정어린 관심을 쏟기도 한 한 박사는 "순대는 예천 용궁순대와 병천순대처럼 저마다 맛을 자랑하며 유명세를 떨치는 곳이 전국에 산재해 있는 특징을 갖고 있다"며 "산업화 방향은 음식 프랜차이즈나 포장유통 방식 보다는 '그 곳에 가야만 먹을 수 있는' '그 곳에서만 꼭 먹을 수 있는' 향토성 짙은 전통음식촌으로 특화해 가는 방식이 보다 더 바람직하다"고 충고했다.

권동순기자 pinoky@msnet.co.kr