[음식이야기]약초로 이용했던 배추

쌀밥과 함께 우리 식탁에 빠지지 않고 오르는 것이 김치다. 요즘은 김치를 사먹는 집이 많아졌지만 여전히 김장은 겨울나기를 위한 필수 행사다. 배추는 11월 하순부터 2월까지 가장 맛있게 먹을 수 있다. 서리가 내리면 섬유질이 부드러워져 맛을 더한다. 잎의 당분도 증가한다. 우리나라에서 배추가 등장한 때는 고려시대로 추정되며 식용으로 본격 재배한 시기는 고려 말부터 조선 초기다. 초기에는 채소가 아닌 약초로 배추가 이용돼 민간에서 생활상비약으로 활용됐다. 배추는 식이섬유를 함유하고 있고, 칼로리가 낮아 서구화되어가는 식습관으로 잘 나타나는 대장암 예방에 효과적이다.

변비'대장암 예방 효과…비타민'식이섬유 풍부한 '영양 덩어리'

▶뿌리부터 잎까지 버릴 것 없는 영양 덩어리=배추는 90~95% 정도가 수분이다. 하지만 나머지 5%에 다양한 영양소가 골고루 포함돼 있다. 풍부한 비타민C는 바깥쪽 껍질부분에 가장 많고, 뿌리에 가까운 잎 쪽에도 많이 들어있다. 김치 담글 때에도 거의 손실되지 않는다. 비타민C는 감기예방에도 좋다. 데친 배추는 인체의 열을 식히는 작용을 해 감기로 인한 열을 낮추는 효과가 있다. 잎을 약간 말려 뜨거운 물을 붓고 사흘쯤 뒀다 마시면 기침과 가래 증상을 해소하는 데 도움을 준다.

식이섬유는 변비 개선에 좋고, 대장암 예방에도 효과적이다. 시스틴이라는 아미노산은 배춧국을 끓였을 때 구수한 맛을 내준다.

배추에 녹아있는 칼륨은 이뇨작용과 지나치게 섭취한 염분을 몸 밖으로 배출하는 작용을 한다. 소금을 다량으로 사용하는 절임 식품은 고혈압에 좋지 않다고 하지만 배추절임은 배추에 포함된 칼륨이 나트륨을 배설해 염분을 과잉으로 섭취할 위험을 줄여준다. 또 당질이 적고 칼로리가 100g당(중간크기 잎 1장) 12칼로리 정도로 비만이나 고혈압의 예방에 도움이 된다. 다이어트를 돕는다.

뿌리도 버릴 게 없다. 뿌리를 깨끗하게 씻어 흑설탕과 생강을 함께 넣고 푹 끓여 물 대신 마시면 몸이 춥거나 열이 날 때 좋다. 비타민 A는 흰 부분에는 없고 푸른 부분에 많다.

▶어떤 요리에도 잘 어울리는 팔방미인=좋은 배추는 손으로 들었을 때 중량감이 있어야 한다. 잎이 연녹색으로 단단하게 말려 있는 것이 싱싱하다. 흰 부분은 수분이 충분해야 한다. 잘랐을 때 잎과 잎 사이가 겹쳐져 있고 단면이 편편한 것을 고른다. 자른 후에도 중심 부근은 성장을 계속하기 때문에 시간이 지난 것은 심이 부풀어 있다. 자를 때는 뿌리 쪽에서 칼을 넣어 잎 쪽으로 자르면 흐트러지지 않는다.

김치의 주재료지만 다양하게 요리해 먹을 수 있다. 섬유질이 부드럽고 담백해 어떤 요리에도 어울린다. 생으로는 신선한 맛을 내며 요리하면 단맛이 풍부해진다. 일본의 대표음식인 샤브샤브나 스키야키에 빠지지 않는 배추는 시원한 맛을 낸다. 비타민C나 칼륨 등 영양소는 물에 녹기 쉬워 효과적으로 섭취하려면 쌈, 찌개, 국, 전 등으로 요리한다.

부드러운 섬유질은 가열하면 부피가 대폭 감소하기 때문에 식물성 섬유를 그대로 섭취할 수 있다. 데칠 때 영양소와 구수한 맛을 잃지 않으려면 잘게 자르지 않는다. 볶을 때는 수분이 나오기 때문에 센 불에 한번만 조리한다. 노란 속은 쌈장에 찍어 생으로 먹고, 겉잎은 말려 시래기로 활용하면 감칠맛이 좋아져 국거리로 그만이다.

4~10월경에 나오는 배추는 손상되기 쉬운 품종이어서 잘라서 필요한 양만큼 나누면 4, 5일간 보관할 수 있다. 요즘 나오는 배추는 시원한 그늘에 뿌리 쪽을 아래로 향하게 해 세워두면 2, 3주간은 보존할 수 있다. 손질하지 않은 배추를 통째로 신문지에 여러 겹 싸서 서늘한 곳에 세워 보관한다. 눕혀서 보관하면 무게에 눌려 멍이 들거나 썩을 수 있으므로 밑동을 아래로 해서 세워두는 것이 좋다.