[특급 레시피] "요리는 진실함과 정성" 장수덕 총주방장

장수덕 대구제이스호텔 총주방장은 "요리는 진실함과 정성"이라고 힘주어 말했다.

장 총주방장은 3일 동아요리학원 소속 요리 지망생들에게 "음식은 모든 과정이 거짓이 없이 진실돼야 최상의 요리가 완성된다"며 "재료 선정부터 마지막으로 모양과 향을 내는 순간까지 진실함과 정성이 없으면 언제든지 죽은 음식이 될 수 있다"고 설명했다.

그는 이런 사례를 들었다. '경산 하양에 건강탕으로 유명한 집이 있었는데 개 뼈 때신 돼지뼈를 사용해 국물을 우려내다 들키게 돼 어느날 가게가 망해 쥐도 새도 모르게 사라진 것.'

장 총주방장은 "요리는 이렇게 한순간에 파멸로도 이를 수 있다"며 "학생들은 배우는 단계이기 때문에 먼저 진실함과 성실함 등을 기본적인 마음가짐부터 바로해야 한다"고 덧붙였다.

그리고 그는 특히 영어, 중국어, 일본어 등 어학의 중요성을 유달리 강조했다. 자신은 일본어와 영어를 조금 할 수 있지만 지금 차세대 셰프들은 전세계에서 일할 수 있는 기회를 잡기 위해서 모국어 외에 1, 2개쯤은 어학에 능통해야 한다고 말했다.

'여자 조리사는 차별하는 게 있느냐'는 진소영 양의 질문에는 "아무래도 셰프는 오래 서 있어야 할 때가 많고 힘든 일이 많아 여자가 신체구조상 불리한 측면은 있지만 여자라는 생각을 버리고 당당하게 경쟁해 이겨야 한다"고 답변했다.

이성원 군이 월급을 묻자, "월급은 사실 별로 많지 않다. 중간중간에 다른 길로 갈 수도 있지만 항상 열심히 일하다보면 돈 벌 기회는 분명히 있다"고 했다. 이재홍군의 '호텔 조리사는 어떠냐'는 물음에는 "호텔 음식은 정해진 시간 내에 모양과 맛을 내야 하기 때문에 더 힘들며 근무시간도 평균 12시간이 넘을 정도로 힘들다"고 밝혔다.

한편 장 총주방장은 경북 의성에서 태어나 대구 달성군 가창의 대중금속고등학교를 거쳐 방송통신대학 식품조리학과, 계명대 대학원 관광호텔경영학 석사를 마쳤다. 경력은 마산 풍전숯불갈비에서 시작해 마산 고려호텔(2년)-창원호텔(3년)-전주 코아호텔(3년)-대구프린스호텔(3년)-대구제이스호텔(19년째 근무중).

권성훈기자