[특급레시피] 스테이크 샐러드와 크렙에 싼 연어·토마토 부케

달콤쌉싸래 소스의 환상적 어울림…진동현 대구호텔 총주방장

완성된 '데리야끼 소스를 발라구운 등심 스테이크 샐러드'와 '크렙에 싼 훈제연어와 토마토 부케'.

대구호텔의 진동현 총주장방이 톨스테디쉬 크림을 바른 크렙에 훈제연어를 싸는 법을 동양요리학원 소속 다섯 학생에게 가르쳐주고 있다.

'기막힌 소스가 버무려진 스테이크와 신선한 야채, 과일, 그리고 크렙에 싼 연어를 맛보시라.'

특급 레시피 여덟번째 마지막 순서로 7호 광장 인근에 위치한 대구호텔 진동현(46) 총주방장(조리이사)이 선보인 '데리야키 소스를 발라 구운 등심 스테이크 샐러드'와 '크렙에 싼 훈제연어와 토마토 부케'를 만났다.

30년 가까운 다양한 조리사 경력을 자랑하는 진 총주방장은 남녀 연령대를 구분하지 않고 누구나 좋아할 만한 이 요리들을 자신만의 방식으로 소화시켜 호텔 인기요리로 자리 잡게 했다. 잘 구워진 안심스테이크에다 과일과 야채 그리고 달콤쌉싸래한 소스를 뿌려 입맛을 빼앗았다.

그는 "이 요리는 잘 구워진 안심스테이크와 데리야키 소스, 신선한 과일과 야채 샐러드와 잘 어우러진 발사믹·머스터드 소스가 핵심"이라며 "소스가 스테이크와 샐러드와 잘 조화를 이룬다면 이를 함께 먹었을 때 최상의 맛을 낼 수 있다"고 밝혔다.

진 총주방장은 자신과 함께 대구호텔 요리를 책임지고 있는 보조 셰프들과 같이 이 두 가지 요리를 만들 재료를 정갈하게 마련해 두고, 조리복부터 셰프의 자세 하나하나까지 완벽에 가까울 정도로 준비하고 있었다.

이번 주에는 동양요리학원(원장 조진휘) 소속 최재량·전민규(17·대구관광고 조리과2), 박은수·이상호(18·대구관광고 조리과2), 김철현(18·대구관광고 호텔과2)군이 참석했다. 친구 사이인 다섯 명의 셰프 지망생들은 호텔에서 진 총주방장을 만나자 "대구호텔의 맛나는 요리는 이분이 다 만드는구나!"라며 존경심을 갖고 쳐다봤고, 요리 시범에 들어가자 정신을 집중해 요리과정 하나하나 눈을 떼지 못했다.

진 총주방장은 두 가지 요리를 완성한 뒤 "모든 사람들이 좋아할 만한 요리를 만드는 일은 창조적인 작업으로 요리를 맛본 뒤 즐거워하는 모습을 보는 것이 내 보람"이라며 "앞으로 인기 있는 셰프가 되는 과정이 결코 쉽지는 않을 것"이라고 조언했다.

두 가지 요리가 완성되고 진 총주방장이 한번씩 시식을 해보라고 하자 다섯 학생은 채 10분도 되지 않아 요리를 다 먹어버렸다. 마음이 넉넉한 진 총주방장은 먹을 요리의 양이 부족할 것에 대비해 3가지 맛(크림·해물·매운)의 스파게티를 더 준비해 두고 있었다. 기자를 비롯해 다섯 학생들은 기막힌 요리와 스파게티로 행복감을 충분히 맛봤다.

★이날의 요리 재료(2, 3명이 먹을 분량)

-등심스테이크 샐러드:안심스테이크 440g, 데리야키 소스(간장, 치킨스톡, 흑설탕, 물엿, 정종, 대파, 통후추, 통마늘, 파인애플 등), 허니 머스터드 소스(마요네즈, 꿀, 머스터드, 피클주스, 설탕), 가니쉬 야채류, 하우스 샐러드, 모듬 피클, 오렌지, 토마토, 삶은 계란 등

-크렙에 싼 훈제연어:크렙 팬케이크(계란, 밀가루, 설탕, 버터, 우유), 발사믹 비네가 오일(올리브 오일, 발사믹, 우스터소스, 설탕, 겨자분, 마늘, 양파, 레몬주스 등), 훈제연어 등

1.양상추와 각종 야채를 발사믹에 버무려 놓는다.

2.토마토, 오렌지, 삶은 계란 등을 접시 바깥쪽에 돌려서 깔아놓는다.

3.등심 스테이크를 데리야키 소소를 발라 구운 뒤, 잘라서 버무린 샐러드 위에 썰어서 얹는다.

4.마지막에 허니 머스터드 소스를 뿌려 완성한다.

1.크렙을 구워서 톨스테디쉬 크림을 바른다.

2.훈제연어를 썰어 크림을 바른 크렙에 말아서 준비해 둔다.

3.각종 허브와 야채로 토마토 부케를 만든다.

4.발사믹 비네가 오일을 뿌려 완성한다.

팁

등심 스테이크는 데리야끼 소스를 골고루 발라 오븐과 프라이팬에 번갈아가며 미디엄 웰던(Medium Welldone, 잘 익힌 상태)으로 구워낸 뒤 먹기 좋도록 길고 잘게 잘라 과일과 샐러드 위에 얹는다. 그리고 허니 머스타드 소스를 골고루 뿌려 요리를 완성한다.

크렙은 계란 프라이를 얇게 굽듯 전병처럼 팬케이크로 구워내는 것이 중요하다. 톨스테디쉬 크림은 연어를 싸기 전 크렙에 골고루 바른다. 토마토 부케는 방울토마토 가운데를 파낸 뒤 각종 야채를 꽃다발처럼 모아 부케처럼 방울토마토 빈 속에 넣으면 된다.