맑은 날 바람 약간 있으면 좋아…그늘에 두고 자주 뒤적여줘야

야채를 말릴 때는 요령과 함께 주의할 점이 있다. 야채에 따라 삶아서 말려야 하는 것이 있고, 때때로 소금물에 살짝 데쳐야 하는 것들도 있다. 애호박, 가지, 무, 토란 등은 얇게 썰어 그냥 말리고, 고구마줄기, 도라지, 고추 등은 데쳐서 말려야 한다.

고구마줄기는 껍질을 벗겨서 소금물에 살짝 삶은 뒤 말려야 하며 말린 고구마 줄기를 요리할 때는 물을 부어 15분 정도 끓인 뒤 건져내 하룻밤 정도 충분히 불린 후 볶아 먹으면 좋다. 도라지 역시 말리기 전에 잘 씻고 물에 끓인 다음 건져서 말려야 한다.

생강은 가을철 햇볕에 말리면 무기질이 풍부해 겨울철 천연 조미료로 좋고 시럽을 버무려 편강을 만들어 간식으로 먹어도 좋다. 편강을 만들 때는 생강 껍질을 벗기고 얇게 썬 뒤 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구고 물기를 잘 뺀 후 채반에 널어 말리면 된다. 편강을 만들 때는 설탕 1/3컵과 물 1/2컵을 함께 끓여 만든 시럽에 말린 생강을 넣고 재빨리 버무려 넓은 그릇에 펼쳐서 식히면 된다.

무청으로 시래기를 만들 때는 무청의 누런 잎을 떼어내고 살짝 삶은 뒤 끈으로 묶어 말리는 것이 좋다. 시래기에는 비타민 A, B₁, B₂, C가 풍부하다. 시래기로 된장국이나 찌개를 만들어 먹어도 좋고 볶아먹어도 담백하다. 시래기는 우리 조상들의 전통적인 겨울 반찬으로 채소가 드문 겨울철 대표적인 채소였다. 시래기를 만들 때는 알타리무 무청보다 굵지 않은 김장무 무청을 사용해야 맛있다.

일반적으로 야채를 말릴 때는 맑고 바람이 약간 있는 날씨가 좋다. 강한 햇살은 피하는 것이 좋으며 통풍이 잘되는 그늘에서 말려야 속까지 완전하게 마른다. 야채를 말릴 때는 자주 뒤적거려주어야 구석구석 잘 마른다. 빨랫줄 등에 걸어서 말릴 때는 저녁에 이슬을 맞지 않도록 해야 한다. 이슬을 맞으면 곰팡이가 생긴다.

두꺼운 야채는 얇게 썰어서 말리는 것이 좋다. 통째로 말리려면 살짝 데친 후 물기를 꼭 짜서 말린다. 데쳐서 말리면 색과 향을 살릴 수 있다는 장점이 있다. 말린 야채는 서늘하고 습기가 적은 곳에 보관해야 하며 습기가 많은 곳에서는 방습제를 이용하는 것이 좋다. 말린 야채를 잘 보관하기 위해 냉동실에 넣어두기도 하는데 냉동실에 넣었다가 꺼내놓으면 상하기 쉽다. 습도가 높아 냉동실에 보관해야 한다면 한번 요리할 분량만큼씩 나누어 보관하는 편이 좋다.

조두진기자