[김장] 박순애 전통음식연구가의 김장 담그는 법

'소금에 절인 김치는 겨우내 반찬이 되네.' 고려 중엽 이규보의 '동국이상국집'에 우리나라 최초로 김치가 등장한다. '음식디미방'에는 동물성 김치인 꿩김치도 등장하고 '증보산림경제'에는 고추, 겨자, 마늘 등 향신료를 넣은 김치가 나오며 '규합총서'에는 젓갈 사용이 처음으로 언급돼 있다. 이처럼 우리의 전통김치는 유구한 역사와 더불어 지금은 100종이 훨씬 넘는다. 우리나라의 전통김치 담그는 방법에 대해 박순애 전통음식연구가로부터 들어보았다.

◆배추 절이는 법

먼저 배추 뿌리를 자른다. 밑동에 칼집을 넣어 양손으로 잡아당겨 절반으로 자른 후 잎 사이사이에 소금을 살짝 뿌린 뒤 소금물(물 10컵에 굵은 소금 2컵)에 절인다.

◆젓갈 사용법

대구경북 지역은 북부지방보다 더 맵게 먹고 김치 보존을 위해 소금 양과 양념이 많은 것이 특징이었으나 요즘엔 젓갈도 멸치젓을 많이 넣는 것보다 새우젓, 황석어젓(조기)을 넣어 시원하고 짜지 않은 김치를 선호하고 있다. 황석어젓을 넣으면 김치 맛이 시원하고 시간이 지나도 군내가 나지 않는 장점이 있다. 황석어젓은 경기 지방에서 많이 사용했으나 지금은 대구경북에도 흔히 사용하고 있다. 멸치육젓은 젖산 효소 등으로 빨리 상하는 단점이 있다.

◆김치 보관 방법

김치는 공기와 접촉을 하면 빨리 시므로 작은 용기에 나눠 담고, 절인 우거지나 비닐을 덮어 두면 좋다. 달걀껍질이나 삶은 밤껍질을 거즈에 싸 김치 사이에 넣어두는 것도 한 방법이다. 김치가 완전히 시어졌을 때는 깨끗이 씻은 조개껍질을 베주머니에 넣어 김치 국물 속에 넣으면 신맛이 줄어드는 효과가 있다.

전수영기자 poi2@msnet.co.kr

사진·안상호 편집위원 shahn@msnet.co.kr