[푸드&웰빙] 겨울 생선, '대구'가 으뜸이죠

겨울엔 모든 생선이 맛있으나 그중 대구가 단연 으뜸이다. 한류성 어류로서 산란기인 12~1월이 영양을 비축하는 시기이기 때문이다. 산란이 끝낸 대구는 기름기가 빠져 맛이 떨어진다. 흰살생선인 대구는 지방 함량이 100g당 0.4g으로 붉은 살 생선보다 적어 맛이 담백하고, 아미노산과 이노신산이 풍부해 시원한 맛을 낸다. 술 마신 다음날 해장국으로 애용되며 산모의 젖이 잘 나오지 않을 때도 제격이다. 다만, 근육 조직이 너무 연해 선도가 빨리 떨어진다는 것이 단점이다. 따라서 가능한 한 냉동을 하지 않고 생대구를 먹는 것이 좋다.

김미향 대구산업정보대학 호텔외식조리계열 교수의 도움으로 대구를 이용한 다양한 요리법을 소개한다.

최창희기자 cchee@msnet.co.kr

##대구스테이크와 크림소스

▶재료 : 대구살 200g, 토마토 1개, 긴호박 1/4개, 양파 1/2개, 토마토 페스토(혹은 케찹) 1큰술, 올리브오일(혹은 버터 ) 1큰술, 소금, 후추.

▶만드는 법

1. 토마토는 껍질을 벗기고 씨를 제거한 후 1㎝ 크기의 정사각형으로 썬다.

2. 냄비에 오일을 넣고 양파를 채 설어 볶다가 호박 채 썬 것을 넣어 부드러워지면 토마토를 넣어 볶다가 토마토 페이스트를 넣어 잘 볶은 후 소금, 후추를 간하여 낸다.

3. 대구 살을 준비해 소금, 후추로 간한 다음 팬에 올리브 오일을 두르고 굽는다. (처음엔 센 불로 구운 후 색이 나면 낮은 불로 구워야 맛있게 구워진다.)

4. 접시 중앙에 볶은 야채를 넣고 구은 대구 살을 울려 놓는다.

5. 소스를 만든다. 팬에 버터를 넣고 밀가루를 넣어 잘 볶는다. 우유를 넣어 걸쭉하게 만든 뒤 소금, 후추를 간한 다음 실파 잎을 썰어 섞는다.

6. 구운 대구살 위에 뿌려 낸다

##대구스테이크와 크림소스

▶재료 : 대구살 200g, 토마토 1개, 긴호박 1/4개, 양파 1/2개, 토마토 페스토(혹은 케찹) 1큰술, 올리브오일(혹은 버터 ) 1큰술, 소금, 후추.

▶만드는 법

1. 토마토는 껍질을 벗기고 씨를 제거한 후 1㎝ 크기의 정사각형으로 썬다.

2. 냄비에 오일을 넣고 양파를 채 설어 볶다가 호박 채 썬 것을 넣어 부드러워지면 토마토를 넣어 볶다가 토마토 페이스트를 넣어 잘 볶은 후 소금, 후추를 간하여 낸다.

3. 대구 살을 준비해 소금, 후추로 간한 다음 팬에 올리브 오일을 두르고 굽는다. (처음엔 센 불로 구운 후 색이 나면 낮은 불로 구워야 맛있게 구워진다.)

4. 접시 중앙에 볶은 야채를 넣고 구은 대구 살을 울려 놓는다.

5. 소스를 만든다. 팬에 버터를 넣고 밀가루를 넣어 잘 볶는다. 우유를 넣어 걸쭉하게 만든 뒤 소금, 후추를 간한 다음 실파 잎을 썰어 섞는다.

6. 구운 대구살 위에 뿌려 낸다

##맑은 대구탕

▶재료 : 대구 1/2마리, 배추 2입, 홍고추 1/2개, 대구곤 혹은 알 100g, 멸치, 다시마 약간, 쑥갓 10g, 마늘 2쪽, 소금 약간.

▶만드는 법

1. 토막 낸 생대구를 물에 담가 핏물을 뺀 후 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

2. 마늘은 다지고, 대파, 홍'풋고추는 어슷하게 썬다.

3. 냄비에 물 3컵을 담아 멸치를 넣고 살짝 한번 끓인 후 다시마를 넣어 10분 후에 거른다.

4. 국물이 끓어오르기 시작하면 손질한 대구와 곤을 넣어 끓인 후 소금으로 간을 맞춘다.

5. 어느 정도 대구의 시원한 맛이 우러나오면 마늘, 홍고추를 넣는다.

※ 대구를 넣어 끓어오르기 시작하면 국물에서 불순물이 나오므로 가끔씩 제거해 준다. 다시마를 넣고 오래 끓이지 않도록 한다. 오래 끓이기 시작하면 떪은맛이 나오기 때문.)

##식탁위의 여유-'개조개치즈구이'

개조개는 칼로리와 지방 함량이 낮고 필수아미노산과 타우린이 풍부하다. 무엇보다 구이나 볶음, 조림, 국, 찌개, 탕 등 다양한 방법으로 조리가 가능해 식탁위의 감초다. 껍질이 두껍고 무거운 것이 좋으며 흐르는 물에 여러 번 씻어야 하고, 조직이 단단해서 소화력이 떨어지므로 조각내 조리한다.

▶재료

1. 개조개 2개

2. 양송이버섯 2개, 피망'양파 1/4개, 데친 새우 4마리, 은행 10개.

3. 소금, 후추, 화이트 와인 적당량, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 식용유 약간.

4. 구이 양념=피자치즈 50g, 간장'다진 마늘 1작은술, 설탕 1/2작은술.

▶만드는 법

1. 개조개는 내장을 제거하고 먹기 좋은 크기로 썰어 소금, 후추, 화이트 와인, 마늘, 참기름으로 밑간을 한다.

2. 양송이버섯, 피망, 양파, 데친 새우는 가로 세로 0.8㎝ 크기로 썰어 준비한다.

3. 팬에 식용유를 두르고 준비한 양념과 양파, 양송이, 새우를 넣고 살짝 볶아낸다.

4. 팬에 은행'피망을 넣고 살짝 볶는다.

5. 삶아서 소독한 조개 껍데기에 식용유를 얇게 발라 준비한 속재료를 고루 섞어 담고 그 위에 피자치즈를 올린 후 석쇠에 굽는다.

6. 소금을 뿌린 접시 위에 구운 개조개를 담아낸다.

최창희기자

##음/식/정/보

○…호텔인터불고 엑스코 내 중식당 동보성은 24일부터 이틀간 크리스마스 특별 이벤트를 실시한다. 다양한 냉채류와 고객 선호도가 높은 요리를 엄선해 선보이고 짜장면과 짬봉 등 면류는 고객으로부터 직접 주문받는다. 24일부터 이틀간 오후 6시부터 10시까지 예약. 3800-230.

○…대구 수성구 들안길 내 '수성일식'은 오픈 기념으로 연말까지 점심시간에 한해 전메뉴 10% 할인 이벤트를 실시한다. 오후 3시전에 방문하면 회덮밥, 대구지리 등을 10% 할인된 가격에 서비스 받을 수 있고, 내주부터는 참치회 코스도 즐길 수 있다. 053)761-0909.