[자연음식 이야기] 묵(3)

약한 불에서 오래 뜸 들여야 쫀득쫀득 질감

묵은 전분 겔(starch gel)에 속하는 식품으로 전분이 겔을 형성할 때 얻어지는 식품이기는 하지만 모든 전분 겔이 묵이 되지는 않는다. 즉 고구마, 감자, 쌀, 율무, 팥 등도 전분이 많은 식품이지만 묵이 되지 않는다. 묵이란 전분의 앙금을 물에 풀어 고아서 농축하여 식혀 겔화하여 썰어내는 것이다. 따라서 썰었을 때 제 모양을 유지해야 하는데 모든 전분이 다 가열하면 호화되고 식히면 굳기는 하지만 썰거나 그릇에 쏟아 놓으면 제 모양을 유지하지 못하고 흩어져 버린다면 묵으로서 가치를 가질 수 없게 된다.

전분 입자는 어떤 식물에서 얻어졌는지에 따라 모양과 크기가 다르고 가열하여 쑤었을 때의 행동도 달라진다. 그 이유 중의 한 가지는 전분 속의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함유 비율이 다르기 때문이다. 옥수수, 밀, 감자의 전분들은 아밀로오스 함량이 모두 21~24% 정도로 비슷한데도 풀을 쑤었을 때의 행동이 다르다. 그것은 감자전분의 아밀로오스의 길이는 옥수수전분 길이의 약 2배가량으로 아밀로오스 분자의 길이에 차이가 있기 때문이다. 결국 아밀로오스의 길이가 너무 길면 묵의 겔 구조가 느슨하여 늘어지고 힘이 없어 허물어져서 묵이 될 수 없고 아밀로오스의 길이가 중간 정도의 것이 호화된 전분 입자와 입자 사이를 연결하여 입체적 망상구조를 형성하기에 알맞아서 묵의 겔 상태를 유지한다.

묵의 특성은 맛보다는 질감 즉 경도, 점도, 탄성 등에 있다. 이러한 특성은 전분의 종류, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구성 비율, 전분분자의 배열, 호화온도, 전분의 농도, 제조방법 등이 영향을 미친다. 특히 이 중에서 전분의 농도는 묵의 질에 중요한 요인이 되는데 전분의 종류에 따라 다르기는 하나 5~9%의 농도가 적당하다. 녹두묵의 경우 6~8%의 정도의 농도일 때 질감이 매우 부드럽다.

이 밖에 묵이 잘 만들어지는 최근 연구결과에 따르면 도토리 전분의 호화 최적조건은 61~75℃ 범위고 녹두 전분의 팽윤력은 60도에서 증가하여 70도 부근에서 급격히 증가한다. 동부앙금의 물 결합능력은 30도에서 100% 정도이고 팽윤력은 70도보다는 80도에서 크게 증가한다.

또한 동부묵의 겔 형성은 급하게 온도를 올린 순간 가열 방법에서 온도가 90~95도 범위보다는 85도 범위에서 겔 형성도가 더욱 좋았다. 밤묵의 경우 벌레 먹은 밤도 묵의 겔 형성에 지장을 주지 않아 이용 가능하다는 연구 논문들이 있다.

묵을 만들려면 우선 모든 재료의 앙금을 얻어야 하는데 전통적인 묵의 앙금 내는 법을 얘기해 볼까 한다. 첫 번째로 껍질을 벗긴 원료를 불린 후 물과 함께 마쇄하여 체에 걸러서 앙금을 가라앉힌다. 두 번째는 가라앉힌 웃물을 따라 버리는데 도토리는 떫은 탄닌 성분을 제거하기 위해 몇 번의 과정을 반복하여 물을 버린다.

세 번째는 앙금을 그대로 물과 함께 쑤면 제물묵이 되고, 앙금을 건조하여 가루로 만든 다음 필요할 때마다 사용할 수 있다.

묵을 쑬 때는 약한 불에서 뜸을 오랫동안 들여야 쫀득거리는 묵의 질감을 얻을 수 있다. 이것은 묵의 연구동향에서 밝힌 겔 형성의 최적온도가 대체로 70도 전후라고 밝힌 것에서 근거할 수 있다.

묵을 쑬 때는 묵 원료의 건조녹말과 물의 비율이 아주 중요하다. 그 비율은 다음과 같다. 녹말과 물의 비율이 청포묵(녹두)은 1대 6~8, 도토리묵은 1대 5.5~6, 칡묵은 1대 5~6, 메밀묵은 1대 5~6, 밤묵은 1대 4~6이고 제물묵의 경우는 묵전분의 질에 따라 약간의 차이는 있지만 물에 가라앉은 앙금의 비율이 1이면 물은 2~3배 첨가하여야 한다.

신아가 참(眞) 자연음식연구소 원장