[자연음식 이야기] 버섯(1)

우리나라에서 버섯을 언제부터 먹었을까. '삼국사기'에는 신라 성덕왕 시대에 이미 활성화되어 목균(木菌'나무에 재배)과 지상균(地上菌'땅에 재배)을 사용하여 버섯을 재배했던 기록이 있다. '세종실록'에는 세종대왕 시절에 송이, 표고, 진이(眞耳), 조족이(鳥足耳), 약용버섯으로 복령'복신(茯神)의 사용 기록이 있는 것으로 봐서 아주 오래전부터 약용건강식품으로 이용하였음을 알 수 있다.

버섯은 열량이 100g당 30kcal 정도밖에 되지 않고 식이 섬유소가 40% 들어있어 과식을 억제하고 포만감을 느끼게 해 다이어트 음식재료로 적합하다.

특히 버섯에 함유된 에르고스테롤은 햇빛의 자외선에 의해 비타민 D로 바뀌어 장내의 칼슘 흡수를 돕는다. 일본 학자들은 표고버섯 100g(마른표고 50g)을 일주일간 먹었을 때 혈중 콜레스테롤 수치가 10% 줄어든다는 연구 결과를 발표하였다. 영지, 운지, 상황, 아가리쿠스, 차가버섯 등 수많은 버섯이 항암 식품으로 구분돼 있다. 버섯의 종류는 전 세계적으로 2만여 종에 달하지만, 대부분 독버섯이 많다. 식용 가능한 것은 1천800여 종이며 우리나라에서 자생하는 버섯 1천100여 종 중에서 식용이 가능한 것은 350여 종이다. 인기가 많은 주요버섯은 송이, 표고, 능이, 느타리 등 20여 종이다. 주요버섯의 생산지와 특징을 살펴보자.

◆송이버섯

붉은 소나무 밑 잔뿌리에서 자라는 것으로 성질은 달고 평이하다. 경북 봉화'영주'울진'문경'상주, 강원 양양'인제'삼척, 충북 보은 등이 주산지이다. 9, 10월경에 잠시 나오므로 귀한 값을 치러야 먹을 수 있다. 송이버섯은 물로 씻으면 특유의 향과 맛이 손실되므로 흙을 잘 긁어 제거하고 젖은 면천으로 닦아 먹어야 제맛을 느낄 수 있다. 특별한 조리법이 아니어도 충분한 맛을 낼 수 있으므로 생으로 먹거나 구워서 소금장에 찍어 먹는 것이 일반적이다.

일본에서는 칼로 자르면 쇠 냄새가 난다 하여 가능하면 손으로 찢거나 대나무칼을 사용하기도 한다. 요리에 다양하게 이용하여 맛과 멋을 살리는 재료로 사용하는데 부가가치를 높일 수 있고 음식을 고급화시킬 수 있다. 전골이나 밥류, 백숙, 삼계탕 등에 넣어 이용할 수 있지만, 맛과 향을 살리기 위해선 될 수 있는 대로 자연 상태로 먹는 것이 좋다.

송이버섯의 효능은 어떨까?

▷항암효과=송이버섯은 현존하는 버섯 가운데 항암효과가 가장 뛰어난 버섯의 하나다. 균사체에 있는 다당류 성분인 글루칸이란 물질이 강력한 항암작용을 나타낼 뿐 아니라 병에 대한 저항력 강화 효과를 가진다.

▷성인병 예방=송이버섯을 꾸준히 섭취하면 버섯의 구아닐산이라는 물질이 혈중 콜레스테롤의 양을 줄어들게 하여 체내 노폐물을 제거한다. 동맥경화, 심장병, 당뇨병, 고지혈증 등 성인병에 효과가 있다.

▷다이어트 식품과 철분제=송이버섯은 식물성 단백질이 많이 함유되어 있지만 열량은 낮아서 다이어트 식품으로 좋다. 특히 천연철분이 많이 함유되어 있어 빈혈을 예방하며 임신기, 수유기에 좋다.

▷노폐물 배설과 피부미용=몸 속에 있는 나쁜 것을 빼주며 염증을 치료하는 기능이 있고 탁해진 폐를 맑게 정화시켜주므로 흡연자에게 좋은 음식이다. 무기질과 비타민이 풍부하여 피부를 윤기 있고 탄력 있게 만들어 준다.

▷소화제=송이버섯에는 강력한 소화효소가 함유되어 있다, 따라서 위와 장의 소화기능을 도와주고 기운의 순환을 촉진해 손발이 저리고 힘이 없거나 허리나 무릎이 시릴 때 먹으면 좋다. 송이밥을 해서 먹으면 소화가 잘된다.

신아가 참(眞)자연음식연구소 원장