배한철 총주방장 "고객이 원하는 서비스 제공해야 최고의 요리사"

"최고의 요리사는 자신의 몸과 마음가짐을 바로 가져야 합니다."

배한철 총주방장은 훌륭한 요리사의 요건으로 ▷위생과 외모 관리 ▷고객맞춤형 마음가짐 ▷적당한 포만감 유지 등을 꼽았다.

그는 "요리사는 항상 철저한 위생과 깔끔한 외모로 자신을 관리해야 고객들에게 혐오감을 주지 않는다"고 말했다. 또 "고객의 요구를 잘 파악하고 원하는 대로 최적의 서비스를 제공하는 것이 훌륭한 셰프의 자세"라고 했다. 특히 "모든 주방에 틀에 박힌 기본 메뉴는 있지만, 그 보다 더 중요한 것은 고객이 원하는 만큼 만족할 수 있도록 해야 한다"고 강조했다.

또 '빼빼한 주방장 말을 믿지 마라'는 영국 속담을 예로 들며 "요리사가 배가 고프면 그만큼 음식 맛을 제대로 보지 않았다는 뜻"이라고 설명했다.

그는 "요리사가 어느 정도 수준에 오르면 맛과 냄새로 음식을 시험하는 단계를 넘어선다"며 "재료 및 양념의 양, 투입과 조리 시기 등은 머릿속 데이터와 상황, 색깔 등에 맞춰 감각적으로 할 수 있어야 한다"고 말했다.

김병구 기자