"음식 자체의 맛 잘 활용해야 최고의 요리"

"좋은 식재료로 요리를 하면 간만 제대로 맞춰도 음식 자체에서 풍겨나는 맛이 다릅니다. 이 점을 잘 활용하는 사람이 훌륭한 주방장입니다."

배 총주방장은 "좋은 식재료는 땅의 질과 온도 등 조건이 잘 맞아야 한다"며 "직접 좋은 식재료를 찾기 위해 전국을 다니며 조사하기도 하고, 구매과에 요건에 맞는 식재료를 요구하기도 한다"고 말했다.

그는 포항 앞바다의 방어, 완도 전복, 무안 양파, 경기 이천 쌀, 목포 낙지 등을 좋은 식재료의 예로 들었다.

그는 "세계 레스토랑 평가에서 수년째 1위를 하고 있는 덴마크 노마(Noma)의 경우 육회 위에 개미를 올린다. 그런 식재료를 발굴하는 게 가장 중요하다"고 소개했다. 육회와 개미를 함께 먹을 때 톡톡 터지는 식감이 색다르고, 개미에 산이 많아 식초 역할을 한다는 것.