[장(醬), 전통을 발효하다] 자연에서 숙성시킨 양조간장 게장 담그니 "맛 살아있네∼"

자연숙성 양조간장을 이용한 계곡가든의 '한방 꽃게장' . 계곡가든 제공

밥도둑 '간장게장'은 싱싱한 게를 사용하는 것도 중요하지만 어떤 간장을 사용하는지가 맛을 결정짓는다. 서해안 쪽에는 전통적으로 게장이 유명한데, 전북 군산의 '계곡가든'에 가면 살이 통통 오른 꽃게를 자연 숙성된 양조간장으로 맛을 낸 '간장게장'이 전국적인 인기를 누리고 있다. 연 매출액 100억원, 매일 2천500마리가량의 꽃게를 작업해 간장게장을 만들어 전국으로 배송할 정도로 유명한 집이다.

계곡가든의 간장게장 요리 비법은 간장에 있다. 값싼 혼합간장(왜간장)이 아니라 자연에서 숙성시킨 양조간장을 쓰며, 감초'당귀'정향 등 16가지 한약재를 꽃게와 함께 넣어 다시 엿새 동안 숙성시킨 간장에 게를 잰다. 자연 숙성된 양조간장을 사용해, 염도 또한 건강을 고려해 맛을 잃지 않는 범위에서 최저로 낮췄다. 또 자연숙성 양조간장은 꽃게에 잘 스며들어, 비린내도 없앨 뿐 아니라 크게 짜지 않으면서 게살 맛을 더 살려준다.

식당 주인 김철호(57) 씨는 국내에서 유일하게 꽃게장 특허를 가진 '꽃게박사'다. 25년 전 가정 음식에 머물던 것을 식품으로 발전시켜 식품의약품안전처가 기준 등 관련 규정을 제정하는 계기를 만든 장본인이기도 하다. 그는 어린 시절 고향 군산 야미도에서 어머니가 담그던 게장 맛을 토대로 현대인의 입맛에 맞도록 상품화했다. 꽃게는 매년 봄'가을에 우리나라 서해에서 잡은 것을 매입해 냉동보관하며, 간장게장은 암컷만 쓰기 때문에 주황색 알이 꽉 차 있고 살이 통통하게 올라있어 입맛을 돋궈준다.

한편 '계곡가든'의 자연 숙성된 양조간장을 이용한 '한방 꽃게장'은 설'추석 선물용으로도 전국적인 사랑을 받고 있다.