아하! 강정 이렇게 만들어지네

(1) 물엿 튀밥 섞고

(2) 롤러로 밀고

(3) 모양 맞춰 자르고

말려주면 완성

염매시장 튀밥은 1960, 70년대 전국에서 유명했다. 이곳 튀밥은 마산, 대전, 서울 등 전국에 나가지 않는 곳이 없었다. 대구 서문시장이 큰장이지만 튀밥은 염매시장이 큰장이었다. 하지만 뻥튀기 기계가 전국에 퍼지면서 튀밥 주문 물량은 크게 줄었다. 그래도 염매시장에는 뻥튀기를 해서 강정을 만들려는 손님이 줄을 잇고 있다. 쌀, 찐쌀, 현미, 찰옥수수 등 강정 주문이 많다. 칠곡, 성주, 경산 등 대구 인근 지역에서 손님이 찾아오기도 한다. 쌀 한 되 뻥튀기기를 해 강정이 나오기까지 30분이면 된다. 맛좋은 강정은 어떻게 만들어질까. 염매시장 동아이유식을 찾아 알아봤다.

옛날 농촌에서는 조청을 고아 강정을 만들었다. 그중에 조청 고는 일이 가장 품이 많이 들었다. 고두밥을 쪄서 엿기름을 넣고 단술을 만든 뒤 건더기는 걸러내고 불을 지펴 계속 저어야 했다. 뻑뻑한 조청이 되기까진 대충 한나절이 걸렸다. 그런데 대규모 강정을 만드는 요즘은 시간적으로 경제적으로 조청을 쓸 수 없다. 대부분 물엿을 사용해 만든다. 조청으로 만든 강정은 약간 누런 반면 물엿으로 만든 강정은 깨끗하고 맑다.

우선 강정 만들기는 물엿 녹이기부터 시작된다. 깡통의 물엿을 큰 솥에 부어 열로 녹인다. 물엿이 줄줄 흐를 정도로 묽어지면 열기가 오른 옆의 솥에 한 국자 붓고 식용유를 조금 첨가한다. 부글부글 끓으면 입맛에 따라 설탕을 조금 넣기도 한다(이렇게 만들어진 것을 청이라 부른다). 쌀 강정 경우 땅콩을 넣기도 한다. 그런 후 청이 끓는 솥에 튀밥을 넣는다. 강정은 청과 튀밥의 배합 기술이 핵심이다. 청과 튀밥의 배합률이 강정 품질을 좌우한다. 청의 양이 많으면 강정이 굳어져 딱딱해지고 반대로 청의 양이 적으면 잘 부서진다.

강정 기술자들은 "청과 튀밥의 배합을 적당하게 해야 강정을 오래 보관할 수 있다"고 한다. 청과 배합된 튀밥은 사각상자에 옮겨 롤러로 적당한 두께로 눌러가며 골고루 민다. 그런 후 커트기에 넣어 강정을 자른다. 자른 강정은 선풍기에 잠시 말린다. 그러면 맛있는 강정이 탄생한다.