"숫자만 봐도 압니다" 싱싱하고 맛 좋은 달걀 고르는 법

1년에 260여 개 정도 먹는 국민식품인 달걀은 작지만 영양덩어리다. 김영진 기자 kyjmaeil@imaeil.com

국민식품인 달걀은 작지만 영양덩어리다. 맛도 일품이고 색깔과 식감 또한 더할 나위 없이 좋아 흔하지만 고급스러움을 간직하고 있다. 값도 싸서 가성비가 최고인 식재료다. 2016년 농림축산식품부에 따르면 우리나라 사람의 계란 1인당 연간 소비량은 260여 개, 일주일에 5개 정도를 먹는다고 한다. 좋은 달걀을 어떻게 골라야 하는지에 대해 알아봤다.

◆종류도 등급, 크기도 다양

달걀도 소고기나 돼지고기처럼 일반란, 등급란, 유정란, 유정방사란, 동물복지란, 특수란 등이 있다. 등급란은 1+, 1, 2등급으로 구분하는데, 농가에서 좋은 달걀로 인정받기 위해 신청한다. 강제 사항은 아니기 때문에 품질 등급을 받길 원하는 농가와 업체에 한해 축산물품질평가원에서 판정을 내린다. 등급은 달걀의 외관, 노른자의 퍼짐 정도, 달걀 숨구멍의 크기, 내부 이물질 여부 등을 평가해 매긴다.

유정란은 수탉과 암탉이 함께 만든 알로 암탉이 혼자 만든 무정란과 구분한다. 동물복지란은 동물복지 인증을 받은 농장에서 생산한 달걀이다. 유정방사란은 1마리당 최소 1.1㎡ 이상의 방목장에서 방사해 키운 닭의 알이다.

청란이라는 것도 있다. 일반 닭이 아닌 청계가 낳는 알인데, 말 그대로 껍데기에 푸른 빛이 돈다. 외관상으로는 껍데기밖에 차이가 나지 않지만 가격은 일반 계란의 몇 배 정도로 비싸다.

댤걀은 무게에 따라 왕란(68g 이상), 특란(68~60g), 대란(60~52g), 중란(52~44g), 소란(44g 미만)으로 구분한다.

대구 달성군 현풍에서 경북농장을 운영하고 있는 손후진 부사장은 "계란 크기에 따라서는 맛이나 영양의 차이가 거의 없다"고 말했다.

◆백색 달걀이 사라진 이유는?

달걀은 크게 갈색란과 백색란 두 종류가 있지만, 요즘 백색란을 찾아보기란 쉽지 않다. 달걀이 갈색으로 바뀌었는지에 대해서는 몇 가지 설이 있지만 마케팅의 결과로 그렇게 됐다. 손후진 부사장은 "경제적으로 "여유가 생긴 1980~90년대, 먹거리에 대한 사람들의 관심은 배부른 것에서 몸에 좋은 것으로 바뀌었다"면서 "그때부터 '토종' '신토불이' '친환경' '무농약' 바람이 불기 시작했다. 닭은 토종닭이 최고이며 달걀도 마찬가지라는 인식이 퍼져나가면서 갈색으로의 전환이 시작됐다"고 설명했다.

싱싱한 달걀은 선택하려면 껍데기에 적힌 숫자를 보면 산란일자 생산자 등을 확인할 수 있다. 김영진 기자

◆싱싱한 계란, 껍데기에 답 있다

지난 8월 23일부터 달걀을 생산하는 농가는 소비자가 언제 낳은 달걀인지 확인할 수 있도록 달걀 껍데기에 산란일 4자리를 반드시 적어야 한다. 산란일이 보태지면서 달걀에 표기되는 번호는 기존 생산자의 고유번호와 사육번호 6자리를 합쳐 모두 10자리로 늘게 됐다. 예를 들어 10월 8일 생산된 달걀은 '1008'으로 표기된다. 또 뒷부분 고유번호 5자리는 어느 지역 농장에서 생산됐는지를 나타낸다. 마지막 숫자는 사육환경이다. 1은 방목(방사), 2는 닭장 없는 평평한 축사(평사), 3은 개선된 닭장, 4는 기존 닭장에서 생산된 달걀을 뜻한다. 마지막 숫자가 낮은수록 더 좋은 사육환경에서 생산한 달걀이라는 뜻이라고 보면 된다. 손후진 부사장은 "마지막 숫자가 낮은수록 더 좋은 사육환경에서 생산한 달걀이라는 뜻이라고 보면 된다"고 설명했다.

달걀을 구입할 때는 모양이 정상적인 타원형에 파손이 없고 청결하며 껍질이 두꺼운 것을 고르는 것이 좋다. 김영진 기자

◆달걀 고르는 법과 보관법

달걀을 구입할 때는 외관상 파손이 없고 청결하며 껍질이 두꺼운 것을 고르는 것이 좋다. 모양은 정상적인 타원형이 좋다.

신선하고 건강한 달걀은 깼을 때 노른자의 높이가 높고 탄력이 있으며, 흰자는 두께가 두껍고 맑은 것이 좋다. 퍼지는 정도가 적은 것도 좋은 달걀이다.

달걀 구입 후에는 달걀을 씻지 않고 냉장고 또는 서늘한 곳에 보관한다. 너무 낮은 온도에서 보관하면 빨리 상할 수 있어 주의해야 하며, 달걀은 주위의 냄새를 잘 흡수하는 성질이 있으므로 냄새가 강한 식품과 함께 넣어 두지 않도록 유의한다.

계란의 뾰족한 부분이 아래로 향하게 보관해야 한다. 계란 구입 시 케이스에 담긴 형태가 올바른 보관 방법이다. 계란의 둥근 부분(넓적한 쪽)에는 기실이라는 숨구멍이 있기 때문에 신선도 유지를 위해서 둥근 부분이 위로 향하게 하여 보관해야 한다.

손후진 부사장은 " 달걀은 온도에 민감해 보관하기 나름이다. 단백질로 구성돼 빨라 상한다"면서 "보통 산란일부터 20일 정도인데 이는 일반적인 보관 상태에서 조리하여 먹을 수 있는 평균 기간을 보증하는 것"이라고 설명했다.

◆(박스)부활절, 달걀의 의미는?

부활절은 예수 그리스도가 십자가에서 처형을 당한 후 사흘 뒤 부활한 것을 축하하는 날로, 대부분의 교회에서는 춘분 당일 혹은 춘분 직후의 만월 다음 첫 번째 일요일이나 동방교회에서는 다른 기준을 사용하기도 한다.

부활절 전통으로는 달걀 장식, 달걀 사냥, 부활절 토끼, 부활절 바구니, 보닛 모자가 있으며 부활절 음식은 삶은 달걀, 햄, 사탕 등이다. 달걀, 병아리, 토끼, 사탕 등 부활절 축제에서 사용되는 모든 것들이 부활과 함께 봄을 약속하는 상징들이기도 하다.

가장 대표적인 부활절 음식 달걀은 예수가 부활한 돌무덤을 상징한다. 중세 수도자들이 사순절 기간에 금식하다가 부활절 아침에 달걀을 먹는 의식을 치른 데서부터 달걀을 나눠 먹는 풍습이 유래한 것으로 전해진다.