홍삼은 묵을수록 좋다

홍삼을 완전한 포장으로 장기간 저장하면 품질이 저하되지 않고 오히려 제품가치가 증가되며 항산화성이 커지는 것으로 밝혀졌다.이같은 사실은 최근 한국인삼연초연구원 이광승 도재호박사팀이 특수가공법으로 제조한 홍삼을 완전하게 포장한 상태에서 장기저장에 따른 품질안정성을 조사한 '장기저장 홍삼의 품질에 관한 연구'에서 나타났다.이들이 갓 제조한 홍삼에서부터 최고 9년간 저장한 홍삼에 이르기까지 저장기간이 다양한 홍삼완제품의 품질평가를 실시한 결과 일반 성분에서 환원당 함량의 미량감소 외에 거의 변화가 없었고 사포닌 함량과 지방 및 지방산조성, 특히 관능검사(오감평가)에서 품질저하가 일어나지 않아 안정성이 높은 것으로 평가됐다.

연구팀은 홍삼을 제조할 때 수증기로 찌는 과정을 거치기 때문에 인삼과달리품질 자체의 변질을막을 수 있고 전분이 풀 같은 상태로 변해 조직이치밀해지며 몰톨(향취제), 갈변물질 등의 생성으로 항산화성이 증가된다고지적했다.

홍삼의 두드러진 특징중 하나가 다갈색을 띠는 물질의 생성인데 이 물질은열처리시 온도가 높을수록 증가되고 상온에서도 저장기간이 길수록 점차 늘어나는 것으로 나타났다.