쇠고기 맛은 숙성이 좌우

보관온도 5℃가 적당

설익은 바나나를 3~4일 두면 노란빛을 띠고 껍질에 검은 점이 든다. 이때 맛이 가장 좋다.

이런 이치로 소고기도 제 맛을 내기 위해서는 숙성이 필요하다. 도축된 소는 일시적인 경직현상이 일어난 상태다. 이를 영상 5℃이하에서 3일 이상 숙성시키면 살점이 연해지고 고소한 맛이 생긴다. 보관 습도는 85~93%가 적당하며 93%를 넘어서면 곰팡이가 생기고 85% 아래로 떨어지면 무게가 줄고 색깔이 변한다. 고기가 얼어 있는 상태에서는 숙성이 되지 않는다.

숙성과정에서 맛 자체가 없는 고기단백질이 효소 분해를 거친 뒤 아미노산과 같은 물질을 분비해 맛을 내는 단백질로 바뀐다. 저장 온도가 높으면 당연히 숙성이 빨라지지만 부패위험이 따른다. 영상 5℃가 적당하다는 것은 미생물이 자라지 않으면서 숙성이 잘 되기 때문이다.

미국은 도축 후 냉장상태에서 2주 정도 보관하고 일본 전통소 화우는 3주 정도의 숙성을 거친 뒤 시장에 판매되고 있다.

동아백화점 축산바이어 한정수 차장