섭생의 원리-과채류

토마토·수박·참외·오이·애호박·가지·풋고추…. 이같은 '채소 열매'는 인간의 중요한 식량 자원이다. 특히 여름철 채소 열매는 식욕을 돋울 뿐 아니라 비타민·무기질·식이섬유 등을 다량 함유하고 있는 건강식품이다.

채소 열매 중 녹색을 띠는 것에는 비타민C와 카로텐이 많다. 황색을 띠는 것은 카로텐을 많이 갖고 있다. 카로텐은 몸속으로 들어가면 비타민A로 바뀌는 물질. 이런 채소열매는 색상이 진하고 선명할수록 영양소를 풍부하게 갖고 있기도 하다. 더욱이 이런 상태는 육안으로도 가늠할 수 있어 좋다.

빨간 색을 지닌 토마토와 수박에서는 카로텐과 리코펜이라는 지용성 성분이 주류를 이루고 있다. 가지에는 나수닌 같은 안토시안 종류가 포함돼 있어 항산화 효과가 높은 것이 특징이다. 이같이 여름철 과일 열매는 젊음을 유지, 노화를 방지하는 데 좋은 기능이 있다.

채소 과일은 종류에 따라 차이가 있지만 칼슘·칼륨 및 철분이 많은 알칼리성 식품으로 식탁의 산성-알칼리성 평형 유지에 큰 역할을 한다. 또 다양한 아미노산류와 유기산·당류를 함유하고 있다. 수박의 시트룰린 같이 이뇨작용을 돕는 독특한 아미노산이 함유된 것도 있고, 대개는 18~20종의 다양한 아미노산류를 갖고 있다. 유기산류로는 시트르산 말릭산 숙신산 푸말산 등이, 당류 중에선 포도당 과당 설탕 같은 게 많다.

이같이 채소 과일에는 지방이 거의 없어, 과채류는 비만으로 고생하는 사람에게 적합한 음식으로 추천할 만하다.

채소 과일은 수분함량이 많아 신선하게 보존하는 일이 중요, 신선도를 유지키 위해 온도와 습도 조절이 필요하다. 또 산화효소 활성도가 높아 즙을 짤 때나 파쇄기로 갈게될 경우 즉시 갈색으로 변색되므로 저온 처리가 요구된다. 풋고추 수박 참외 애호박 고추 토마토 가지 등에는 8~11℃의 온도와 70~75%의 습도가 적당하다. 오이는 4℃와 80~85%의 습도를 유지해야 한다.

김순동 교수(대구가톨릭대 식품공학과)