맛있는 김장 담그는 법

'어떻게 하면 맛있는 김치를 담글 수 있을까.'

대백프라자 문화센터에서 요리강좌를 하고 있는 김다미 원장에게 맛있는 김장 담그는 법을 들어봤다.

▷좋은 재료=맛있는 김치의 첫째 비결은 좋은 재료 고르기. 배추는 중간 크기에 들어보았을 때 속이 꽉 찬 묵직한 느낌이 있어야 한다. 겉잎의 흰색과 녹색이 선명하고, 줄기 흰 부분을 눌렀을 때 단단하고 수분이 많으면 좋다. 무는 무청이 싱싱하고 뿌리 부분에 바람이 들지 않아 단단하고 윤이 나는 것이 단 맛이 나고 매운 맛이 적다. 멸치젓은 경상도와 전라도산 중에 뼈와 머리가 완전히 붙어있고 비린내가 안나는 것이 좋다. 요즘엔 멸치액젓이 있어서 별도로 끓이는 수고를 덜 수 있다. 고추는 표피가 매끈하고 주름이 없으며, 색이 고르게 선명한 것. 또 마늘은 크기와 모양이 균일하고 겉껍질과 속껍질이 단단히 붙어있는 것이 좋다.

▷배추 절이기=김장 김치 맛은 배추 절이기에서 좌우된다. 배추 한 포기를 기준으로 물 6컵(1컵 200cc, 종이컵 가득 정도)에 소금 1컵으로 간수를 만든다. 반으로 썬 배추를 한번 간수에 적셔 건져낸 뒤 줄기 부분에 소금을 조금 치고, 다시 간수에 잘린 부분을 위로 해서 담근다. 대개 8시간 정도 담가두면 적당하다. 배추를 구부렸을 때 부러지지 않고 충분히 휠 정도면 된다. 절인 배추는 세번 가량 맑은 물에 씻어야 미끌거리는 촉감과 소금기가 빠진다. 물을 뺄 때는 잘린 부분을 아래로 향하도록 1시간 가량 둔다.

▷속재료 만들기=속재료는 배추 한 포기당 200g, 즉 두 줌 정도 비율이 적당하다. 먼저 풀을 쑤는 것이 중요하다. 물 1컵에 찹쌀가루 2큰술(30cc) 비율로 섞어 끓이는데, 이왕이면 맹물보다 멸치 육수를 진하게 우려낸 물에 풀을 쑤면 훨씬 깊은 맛이 난다. 채를 썬 무에는 미리 고춧가루를 뿌려서 색을 입히고, 풀이 준비되면 나머지 부재료를 섞어넣어 속을 만든다.

별미로는 굴이나 생태, 오징어 살을 넣는 것도 좋다. 굴은 일찍 먹을 김치 속에, 생태 및 오징어 살은 설이 지나서 먹을 김치에 넣어두면 푹 삭은 맛이 별미다. 청각을 약간 넣어주면 김치가 물러지지 않고 오래 아삭한 맛이 난다.

김수용기자