[맛 향토음식의 산업화] 20, 30년된 단골 수두룩…벙글벙글식당 장영숙 대표

동인동 찜갈비 골목의 벙글벙글식당 장영숙(57) 대표는 "고기맛을 살리고, 고객들이 원하는 맞춤형 요리에 중점을 두고 있다"고 말했다.

30년가량 이 골목을 지켜온 장 대표는 "찜갈비의 맛 비결은 양념"이라면서도 구체적인 배합비율에 대해서는 손사래를 쳤다.

"양파물에 고기를 삶은 뒤 마늘, 간장, 설탕, 고춧가루, 홍고추나 청양고추 등 양념을 넣는데, 손님들 취향에 따라 설탕이나 청양고추 비율을 조절한다"며 "단골손님들은 입맛에 따라 주문거리가 많다"고 말했다.

큰 솥에 고기를 넣고 1시간 30분가량 삶는데, 미원 등 인공조미료와 참기름은 거의 사용하지 않는다고 했다. 잘못 넣으면 고유의 맛을 잃기 십상이라는 것. 또 "양념 외에 쇠고기 질에 따라 찜갈비 맛도 차이가 있다"며 "한우와 호주산 쇠고기를 이용한 찜갈비를 별도로 팔고 있는데, 좋은 고기를 구하기 위해서도 신경을 많이 쓴다"고 했다.

찜갈비 성수기와 관련, 장 대표는 "예전엔 덥고 추운 여름과 겨울에 손님이 많고, 봄 가을은 발길이 뜸했는데, 요즘엔 계절을 가리지 않는다"고 했다. 특히 4, 5년 전부터 찜갈비 포장 배달을 시작하면서 매출이 크게 늘었다는 것.

장 대표는 "20~30년 단골이 많지만, 최근에는 서울, 경기, 부산 등 전국에서 주문이 들어온다"며 "먼 거리는 비행기와 KTX로, 가까운 지역은 택배나 퀵서비스를 이용해 배달한다"고 말했다.

장 대표는 "혹 실수로 양념 중 한두가지를 빠트리면 단골손님들은 금방 '다른 맛'이라고 꼬집는다"며 "앞으로도 고객 맞춤형, 고객 만족형 식당 운영에 최선을 다할 것"이라고 말했다. 김병구기자