[겨울나기/김치만들기]배추 김치·정경채 김치 등

◆파프리카 백김치

#재료

배추 2통, 소금 3컵, 무 500g, 피망 2개, 미나리 50g, 실파 50g, 배 1개, 파프리카 6개, 마늘 30g, 생강 10g, 새우젓 1/2컵, 찹쌀풀 2컵

#만드는 법

1. 배추는 포기가 작은 것으로 두 쪽 내서 물에 적셔 소금을 뿌리고 3시간 절인다. 중간에 뒤집어 고루 숨죽인 다음 세 번 헹궈 물기를 뺀다. 통배추 김치보다 시간을 줄여 절인다.

2. 무, 씨를 뺀 파프리카, 피망을 채 썰고 쪽파, 미나리는 3cm 길이로 썰고 마늘과 생강은 곱게 채 썬다.

3. 새우젓은 꼭 짜 국물만 받은 뒤 소 재료를 모두 넣고 버무린다. 싱거우면 소금으로 간한다.

4. 만들어진 소에 검은깨를 넣어 색을 낸 다음 대추를 넣고 배추 사이사이에 버무린 소를 넣는다.

5. 배는 강판에 갈아 거즈에 짜서 즙만 받는다.

6. 새우젓 건더기를 물 1ℓ에 넣고 팔팔 끓여 식힌 다음 다진 마늘과 배즙, 찹쌀풀을 채에 밭쳐 걸러 넣는다.

◆배추김치

#재료

배추 10포기, 소금 2kg, 무 120g, 배 1kg, 미나리 500g, 갓 200g, 쪽파 500g, 굴 500g

양념류-고춧가루 1.5kg, 마늘 400g, 생강 100g, 찹쌀풀 5컵, 멸치액젓 1컵, 멸치젓 1/2컵, 갈치속젓 1컵, 새우젓 1컵, 생새우 2컵, 매실엑기스, 통깨, 콩나물육수, 소금

#만드는 법

1. 배추는 겉잎을 떼고 밑부분을 자른 다음 뿌리 쪽에 1/2 칼집을 내고 쪼갠다. 물에 적셔 배춧잎 사이에 굵은 소금을 뿌려 7시간 절인다. 중간에 배추를 뒤집어 고루 절인 후 흐르는 물에 세 번 씻어 바구니에 엎어 물기를 뺀다.

2. 무, 밤은 채 썰고 미나리, 갓, 쪽파는 4cm 길이로 썬다.

3. 굴은 소금물에 헹궈내고 배는 강판에 갈아 즙을 낸다.

4. 마늘, 생강, 생새우, 새우젓 건더기를 간다.

5. 고춧가루, 찹쌀풀, 배즙, 멸치액젓, 새우젓, 멸치젓, 갈치속젓과 4를 섞는다.

6. 2,3,5를 섞어 절인배추 뒤쪽부터 배추잎 사이에 양념을 넣어서 겉잎으로 전체를 감싼다.

7. 배추의 단면이 위로 오도록 차곡차곡 눌러 담는다.

◆청경채 김치

#재료

청경채 1kg, 미나리 10g, 무 300g, 쪽파 30g, 갓 20g, 새우젓 60g, 마늘 50g, 생강 10g, 찹쌀풀 1/2컵, 고춧가루 1/2컵, 소금 50g, 통깨 약간

#만드는 법

1. 청경채는 깨끗이 손질해 옅은 소금물에 절여 건져 놓는다. 이 때 청경채의 뿌리 쪽을 소금물에 담가두는 방식으로 절인다.

2. 무, 미나리, 쪽파는 3cm 길이로 썰고, 마늘, 생강은 곱게 다진다.

3. 새우젓에 찹쌀풀과 고춧가루를 넣어 불려놓고, 마늘, 생강, 참깨를 넣어 준비한 무채, 미나리, 쪽파, 갓을 넣어 김치 양념을 만든다.

4. 준비한 김치 양념에 소금을 넣어 간을 맞추고 청경채 잎 사이사이에 펴 넣고 통에 차곡차곡 담는다.