[푸드&헬스]청국장

독특한 냄새 불구 항암·다이어트 효과

청국장은 각종 필수아미노산이 함유된 콩을 영양학적으로 가장 유익하게 이용한 음식이다. 독특한 향 때문에 처음 접하는 사람들은 썩었다고까지 말하지만 건강을 챙기는 데는 이만한 음식도 없다. 막상 한 숟갈 떠 입에 넣으면 역겨웠던 냄새는 사라지고 특유의 구수한 맛에 빠져들게 된다. 발효식품인 서양의 치즈 역시 심한 것은 발냄새처럼 지독한 냄새를 풍긴다. 최고의 열대 과일로 꼽히는 두리안 역시 시궁창 냄새를 풍기지만 속 과실의 달콤함은 비교할 수 없을 정도다.

청국장의 지독한 냄새와 풍부한 영양은 발효 과정에 있다. 청국장은 발효가 일어나면서 원재료인 콩에는 많지 않거나 아예 없는 비타민 B1, B2, B6, B12 등이 만들어져 신진대사를 촉진하고 영양분이 지방으로 축적되는 것을 예방한다. 콩이 청국장이 되는 데 가장 중요한 역할을 하는 것이 잘 알려진 바실러스균이다. 막대기처럼 생긴 이 균은 볏짚이나 공기 중에 있다가 콩을 만나면 콩을 먹이로 증식을 시작한다. 바실러스균이 분해하는 과정에서 미생물이 효소를 만들어 내고 생리활성물질도 생성된다.

청국장은 그속에 담겨있는 어마어마한 미생물과 효소, 생리활성물질만큼 효능도 다양하다. 식물성 단백질과 불포화 지방산이 많고 콩의 단백질이 분해돼 생긴 펩타이드는 혈압 상승을 막아주는 효과를 지닌다. 불포화 지방산인 리놀레산은 콜레스테롤이 혈관에 끼는 것을 막아줘 동맥경화 예방에 도움이 된다. 청국장은 섬유질이 많이 들어 있다는 다른 음식에 비해 무려 5배 이상이나 섬유질이 많아 설사가 있는 사람들에겐 설사를 멎게 해 주고, 변비가 있는 사람들에게는 변비를 개선해 준다. 청국장은 또 인슐린 분비를 촉진하고, 우리 몸 구석구석을 깨끗이 청소하는 역할도 한다.

최두성기자 dschoi@msnet.co.kr