[음식이야기](上)함께 먹으면 좋은 음식

◆음식궁합 믿어도 될까

임금의 건강을 지키기 위해 다양한 음식재료를 배합하고 요리해 수라상을 차리는 수라간 여인네들의 이야기를 다룬 '대장금'을 보면 음식 섭취를 통해 질병을 치료하고 예방하는 선조들의 식생활 지혜를 엿볼 수 있다. 음식궁합은 고대 중국의 음양오행설을 기본으로 한 사상에서 시작돼 식이요법, 금기식품 등으로 구분해 전해오다 대중들에게 널리 알려진 것으로 추측된다. 현대에 와서는 냉장고도 없고 위생상태가 좋지 않았던 예전과는 상황이 달라졌고, 의학적으로도 명확한 근거를 찾기 어렵기 때문에 음식궁합에 대한 편견을 갖지 말라는 의견도 있다. 그렇다고 완전히 무시할 순 없다. 오랜 경험에서 비롯된 음식궁합은 맛과 영양학적으로도 서로 보완하는 것들이 많다. 맹목적으로 따라할 필요는 없지만 필수 영양소를 골고루 먹는다는 차원에서 알아두면 좋다.

◆조화로운 음식궁합

▶복어와 미나리=복어탕에 미나리를 듬뿍 넣는 것은 복이 가진 독성분을 없애기 위함이다. 복에는 테트로도톡신이란 강력한 독성분이 있다. 테트로도톡신은 물에 잘 녹지도 않고 가열해도 잘 없어지지 않는다. 미나리의 칼슘, 칼륨, 철, 등의 무기질 성분이 테트로도톡신을 해독시켜 준다.

▶굴과 레몬=굴은 비타민과 무기질 등이 풍부하며 소화 흡수성도 좋다. 그러나 굴이 가지고 있는 효소 때문에 시간이 지나면 탄력이 떨어지고, 세균이 번식할 위험도 높다. 굴에 레몬을 첨가하면 나쁜 냄새를 없애 주고 식중독 세균의 번식을 억제한다. 굴에는 없는 비타민 C도 보충해준다.

▶미꾸라지와 제피=미꾸라지는 흙냄새, 비린내가 많아 요리를 한 후에도 냄새가 없어지지 않는다. 이때 제피가루를 사용하면 냄새를 없앨 수 있다. 제피(초피나무)가루는 추어탕과 민물고기 요리에 비린내를 없애주는 주요한 음식 소재로 사용돼 왔다. 제피는 산초와는 다르다. 산초는 기름을 짜서 위장 계통에 민간요법으로 사용돼 왔다.

▶설렁탕과 깍두기=설렁탕은 필수 아미노산을 골고루 가지고 있는 영양가 높은 음식으로 소화가 잘 되며 먹기 편한 음식이다. 깍두기는 설렁탕의 누린내 제거 효과가 있으며 무의 씹히는 촉감이 좋고 소화를 돕는 효과도 크다.

▶스테이크와 파인애플=파인애플에는 단백질의 소화 효소가 포함돼 고기를 부드럽게 하는 연육제 역할을 한다. 하지만 단백질 소화 효소는 열에 약하므로 미리 재 두었다가 구워먹거나 저온에서 재빨리 가열해야 한다. 후식용 과일로 먹으면 소화가 촉진된다.

▶냉면과 식초=식초는 조미료이면서 피로회복 효능을 갖는다. 녹말이나 육류 등을 먹을 때 생성되는 유산은 피로를 가중시키고 이러한 유산을 처리하기 위해 식초 등 유기산을 먹을 필요가 있다. 냉면 사리를 삶은 물이나 육수에 생길 수 있는 대장균은 식초를 넣어 산성상태가 되면 생활조건이 맞지 않아 번식이 잘 안 되므로 식초는 위생상으로도 중요한 역할을 한다.

▶조개탕과 쑥갓=조개는 단백질의 함량이 높고 지방의 함량이 적다. 쑥갓은 칼슘이 많고 비타민 A와 C가 풍부한 알칼리성 식품이다. 엽록소가 풍부해서 적혈구 형성에 도움을 주고 혈중 콜레스테롤 저하 효과가 있다. 엽록소와 비타민 A, C 등은 조개류에는 전혀 없는 것이어서 함께 먹으면 서로 보완작용을 한다.

최두성기자 dschoi@msnet.co.kr

도움말=김미옥 대구보건대 건강다이어트과 교수