[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 홍합요리

몸과 마음을 따뜻하게 녹이는 추억의 홍합요리

옷깃을 여미는 추운 겨울이 오면 그리운 추억 하나가 30년 전 은행원 초년병 시절로 나를 이끈다. 늘 긴장의 끈을 놓지 못했던 업무를 마치고 늦은 시각 퇴근하던 길목에 포장마차가 있었다. 백열등 위엔 꽃무늬천이 덮여 있고 작은 녹음기엔 클래식 테이프가 돌아가는 우아하고 남다른 포장마차였다. 김 퐁퐁 뿜어대던 홍합탕에 김밥 한 줄로 늦은 저녁을 해결하고 자취방으로 향하는 발걸음은 무언가 모를 따뜻함과 행복함으로 물들어 있었다.

홍합은 단백질은 적지만 칼슘, 철 비타민A, 비타민B2가 풍부하게 들어 있는 영양식품으로, 아이들 이유식에 섞어 먹이면 보약이 된다. 특히 설사가 잦고 경기를 잘 일으키는 아이에게 좋다. 특히 말린 홍합으로 만든 '홍합초'는 고급요리에 속한다.

홍합은 살이 통통하고 윤기가 나며 비린내가 나지 않는 것이 신선하며 살에 붉은빛이 도는 것으로 고른다. 껍질을 바락바락 깨끗이 문질러 씻어 살을 발라내어 연한 소금물에 흔들어 씻어 건진 다음 가장자리 검은 수염을 잘라낸다. 수염을 잘라 냈으면 내장을 제거해야 하는데 이때는 조리용 가위를 이용하는 것이 편리하다. 데칠 때는 잘 손질 후 껍질째 대파를 넣고 데치면 좋다.

◆홍합곤드레밥

*재료: 멥쌀 1컵, 곤드레 1줌, 홍합살 1/2컵, 표고버섯

*달래양념장: 간장 1T, 국간장 1T, 매실액 1T, 달래 다진 것 2T, 깨소금 1T, 들기름 1T

1. 쌀은 미리 물에 불려두고 홍합은 살만 반 컵 준비한다.

2. 곤드레는 물에 불려 삶아 먹기 좋게 썬다.

3. 뚝배기 또는 냄비나 솥에 불린 쌀과 곤드레를 넣고 밥을 짓는다.

4. 밥이 다 되어갈 무렵 홍합을 넣고 뜸을 들인다.

5. 뜸이 충분히 들면 밥을 저어 그릇에 담고 달래양념장을 곁들인다.

(전기밥솥에서 밥을 지을 경우에는 처음부터 홍합을 넣는다)

◆홍합파스타

*재료: 파스타면 1인분, 홍합 30개, 토마토 1개, 양파 1/2개, 마늘 3쪽, 화이트와인(또는 레몬즙) 3T, 올리브유 2T, 후추, 소금

*선택 재료: 베트남고추 2~3개, 파마산치즈. 허브 종류

1. 홍합은 깨끗하게 다듬어 세척하고, 토마토는 먹기 좋게 썰고, 마늘은 편 썰기를 한다.

2. 파스타면은 식구 수에 맞게 소금을 약간 넣고 8분 정도 삶아 건진다.

3. 팬에 올리브유, 마늘, 베트남고추(또는 청양고추)를 넣고 향이 나게 볶는다.

4. 홍합과 화이트와인을 넣고 뚜껑 닫고 2분간 익힌다.

5. 홍합이 입을 벌리면 토마토, 삶은 파스타, 소금, 후추, 치즈를 넣고 볶는다. 접시에 옮겨 담아 취향에 맞게 고형 파마산치즈를 갈아 넣거나, 파슬리가루를 뿌린다.

6. 국물이 없도록 볶은 후 접시에 담고 기호에 맞게 치즈나 파슬리를 뿌린다.

◆홍합초

*재료: 건홍합 200g

*조림양념: 어간장 2T, 진간장 1T, 백포도주 1T, 들기름 1T, 다진 마늘 1T, 조청(올리고당) 1T, 후추, 잣가루 조금씩

1. 말린 홍합은 1시간 정도 물에 불린다.

2. 도마 위에 키친페이퍼를 깔고 잣을 올려 칼로 다진다.

3. 물엿과 들기름을 제외한 위 재료를 넣고 조림 장을 만든다.

4. 팬에 불린 홍합을 넣고 졸이다가 조청과 들기름을 넣고 다시 살짝 더 졸인다.

5. 후추를 즉석에서 갈아 넣고 섞어 접시에 담고 잣가루를 솔솔 뿌린다.

◆홍합탕

*재료: 홍합 600g, 무 300g, 다시마물 6컵, 마늘 2쪽, 청양고추 3개, 쪽파나 부추 3줄기, 소금 2T

1. 홍합을 바락바락 문질러 씻다가 솔로 하나하나 잘 씻는다.

2. 껍데기 밖으로 삐죽하게 나온 수염은 손으로 뽑아내고 물에 소금 1큰술을 타서 다시 흔들어 씻는다.

3. 무는 납작 썰기를 하고 쪽파나 부추는 다듬고 씻어 2㎝로 자른다.

4. 청양고추(붉은색. 푸른색)는 송송 썬다.

5. 냄비에 다시마 우린 물을 붓고 팔팔 끓으면 무와 마늘 편 2개 분량을 넣는다.

6. 무가 익으면 홍합을 넣고 끓여 홍합이 입을 벌리면 청양고추와 쪽파를 넣고 싱거우면 소금을 살짝 넣는다.