생선회 제철... 맛있게 먹는 법

쌀쌀한 초겨울의 문턱, 생선회를 즐기기에 좋은 계절이다. 생선회는 단백질 18~20%, 수분 70%, 지방과 무기질, 비타민 등으로 구성돼 있다. 생선의 지방 함유량은 10% 정도. 돼지고기(30%), 소고기(20%) 보다 지방 함유량이 적고 특히 생선의 지방은 심장병, 중풍 등 성인병을 예방하는 불포화 지방산이 육류보다 훨씬 많다.

고단백 식품인 생선회는 간에 부담을 적게 주기 때문에 술 안주로도 제격.

그러나 생선회를 제대로 알고 즐기는 사람은 드물다.

대구시 수성구 지산동 일식당 '천황'(053-763-8778)의 주방장 김영근(47)씨의 도움말로 회 맛을 즐기는 비결을 알아본다.

▲채소에 싸먹지 말고 생강을 자주 씹어라=채소를 곁들여 먹는 것은 좋지만 채소를 회와 함께 마늘, 된장 등을 넣어 싸 먹으면 회의 참맛을 느낄 수 없다. 따라서 채소는 따로 먹는 게 좋다. 또 여러 종류의 회를 먹거나 다른 음식을 먹게 될 때는 초생강을 씹어 입속의 잡냄새를 없애라.

▲초장보다는 고추냉이(와사비)나 된장=생선회 자체가 산성식품이므로 초장보다는 와사비나 된장이 어울린다. 최근엔 와사비를 간장에 개지않고 초밥처럼 회에 와사비를 묻혀 간장에 찍어 먹는 미식가들이 많다.

▲회에 레몬즙을 뿌리지 말라=회를 담은 접시에 있는 레몬 조각을 쥐어짜서 회에 뿌리지 않는 것이 좋다. 레몬즙은 회의 탄력을 떨어뜨리고 회 맛을 제대로 느낄수 없게 된다.

▲생선회도 숙성이 필요하다=싱싱한 생선을 회쳐서 바로 먹는 것보다 회를 장만한 뒤 2시간 정도 냉장실에 숙성하면 육질이 쫄깃해 지고 형태도 예쁘게 된다. 싱싱한 회는 무지개빛이나 윤기가 있으며 회는 빠른 시간내에 장만해야 신선도를 유지할 수 있다.

▲일식당에선 회를 먼저 먹어라=일식당에 가면 회와 함께 튀김, 철판요리 등 푸짐한 요리가 나오는데 회를 먼저 먹는 게 좋다. 다른 요리와 함께 먹으면 회의 제맛을 모르게 되고 회를 남기는 경우도 있다. 다만 회가 나오기까지 해삼, 굴 등 싱싱한 해산물은 먼저 먹어도 된다.

▲회에는 정종이나 곡주가 어울린다=회는 위스키나 소주 등 독한 술보다 알코올도수 16도 안팎의 부드러운 술이 적당하다.

▲제철에 맞는 생선을=제철에 맞는 생선은 살이 많고 맛도 좋다. 겨울은 식중독 등 질병의 염려가 적어 회를 즐기기에 좋다. 겨울에는 방어, 감성돔, 볼락, 학꽁치(사요리) 등을 추천할만 하다.

김교영기자 kimky@imaeil.com