[김치 이야기]지역별 김치 특성과 만들기

전통음식 연구가 박순애씨에 따르면 북부지방의 김치는 간이 싱겁고 양념을 적게 사용해 맛이 시원하다. 종류로는 알타리 동치미, 호박김치, 겨자김치, 감김치 등이 있다. 중부지방의 김치는 간이 중간정도로 양념이 호화로우며 맛이 담백하다. 주로 쓰는 젓은 새우, 조기 황석어젓 등이 있다.

종류로 서울은 궁중음식의 하나인 장김치가 있고, 경기도는 비늘김치, 강원도는 가지김치가 있다. 남부지방의 김치는 양념이 많아 맵고 간이 세며 김치 국물이 적은 편이다. 종류로 전라도의 갓김치, 파김치가 있고 경상도의 사연지, 무말랭이김치, 부추김치, 제주도의 전복김치가 있다.

△ 지역별 김치 담그는 법

- 북부지방 감김치

1) 단감을 얄팍하고 네모지게 썰고 배추 무도 썰어 굵은 소금에 절인다.

2) 멸치젓국에 고춧가루 넣고 파 마늘 생강을 채 썰어 버무린다.

3) 배추 무를 먼저 버무린 후 단감을 버무려 익으면 바로 먹는다.

- 중부지방 장김치

1) 배추 무는 적당한 크기로 썰어 진간장을 부어 절이고 파는 흰 부분, 마늘 생강도 채 썬다.

2) 밤과 배는 납작하게 미나리는 적당한 크기로 썰고 표고버섯과 실고추는 적당한 길이로 썬다.

3) 배추 무에 준비한 고명을 섞어 항아리에 담고 절인 진간장에 물을 보충해 간을 맞추어 붓는다.

- 남부지방 파김치

1) 실파는 다듬어 씻고 멸치젓은 달여 두고 그릇에 실파를 담고 멸치젓국을 끼얹는다,

2) 고춧가루에 물을 붓고 불려 다진 마늘 생강 설탕을 넣고 멸치젓을 넣어 양념을 만든다.

3) 절인 실파에 김치 양념을 넣고 고루 버무려 저장한다.

조두진기자 earful@msnet.co.kr