[한우] 한우에 대한 Q&A

Q:왜 한우 고기의 맛이 좋은 걸까?

A:소고기의 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 '올레인산'은 소고기 맛을 좌우한다. 올레인산 함량이 많으면 기호성이 높고 그 함량이 상대적으로 낮으면 기호성이 떨어지게 된다. 한우 고기에는 올레인산의 함량이 서양소에 비해 높다. 올레인산의 조성비율이 다르기 때문에, 즉 고기의 질이 다르기 때문에 한국인들은 한우 고기를 선호하는 것으로 볼 수 있다.

Q:한우고기 맛을 결정하는 요인은?

A:우리나라 소비자는 한우 고기의 맛에서 연한정도(軟度, Tenederness), 우수한 향미(香味, Flavor), 다즙한 정도(多汁性, Juiciness)를 가장 중요한 요인으로 인식하고 있다. 즉 한우 고기의 맛이 우수한 것은 우리의 입맛에 맞는 부드러움과 향미 그리고 씹는 동안 다즙한 느낌이 비슷하게 작용한다. 불고기 요리에서는 다즙한 느낌을 좋아하고, 스테이크에서는 향미가 우수한 것을 선호하고 있다.

Q:마블링의 역할은?

A:한우 고기는 외국 품종과 달리 고기조직이 가늘어 전통적으로 우리나라 식문화에 맞는 쫄깃한 감촉이 느껴진다. 근육 조직내 지방함량의 많고 적음을 나타내는 근내지방(마블링)의 축적도가 높아 고기를 씹을 때 윤활제 역할을 하여 촉감이 부드럽다. 마블링이 포함돼 있는 여러 가지 지방산에서 좋은 향미를 제공하기 때문에 맛이 좋은 것이다.

이대현기자