"생막창 숙성, 키위·파인애플 등 배합"…이성복 스카이제일막창 대표

"막창구이 맛은 고기부위 특유의 냄새를 제거하고 된장소스를 만드는 방식에 달렸습니다."

스카이제일막창(대구 수성구 수성1가) 대표 이성복(37)씨는 "소막창이든 돼지막창이든 원재료의 냄새가 강하기 때문에 제대로 숙성시키거나 잘 삶아야 한다"고 말했다.

생막창만을 고집하는 이씨는 "생막창을 키위나 파인애플 등 과일과 잘 배합해 숙성시키면 막창 특유의 냄새도 없앨 뿐더러 고유의 육질과 맛을 유지할 수 있다"고 했다. 그는 과일과 막창 배합비율, 된장소스의 제조법에 대해서는 '식당 고유의 비법'이라며 구체적으로 언급하기를 꺼렸다. 이씨는 희망교와 대봉교 사이 신천동로에서 '스카이제일막창'을, 이씨의 형(43)은 수성구 황금동에서 '제일막창'을 각각 운영하고 있다. 15년 전 형이 운영하는 식당에서 일을 도우며 막창구이 기술(비법)을 익힌 이씨는 "이제 형 못지않게 막창구이 노하우를 갖고 있다"고 자랑했다.

이씨는 막창을 제대로 숙성시키기 위해 수많은 시행착오를 겪었다고 했다. 온갖 과일을 다 섞어보고, 배합비율도 다양하게 조절하면서 결국 고객들의 입맛을 사로잡는 방식을 터득하게 된 것.

막창 숙성법과 된장소스를 만드는 방법은 비밀이다. 다양한 양념이 포함되는데, "이것은 말씀드리기 곤란하다"고 손사래를 쳤다. 단지, 대다수 막창구이 식당이 된장소스에 파, 고추 등을 넣어 먹을 수 있도록 하는데 더해 미나리를 첨가한 것이 이색적이다. 이씨는 "미나리를 된장소스에 넣으면 특유의 향과 신선한 맛이 배여 입맛을 당긴다"고 말했다.

이씨는 "최근에는 대구를 찾은 서울, 경기지역 사람들도 막창구이 맛에 반해 생막창을 포장해 가기도 한다"며 "신선도를 유지할 수 있는 포장기술 개발이 필요하다"고 했다. 대구에서 가까운 곳에서 찾아온 고객들은 구운 막창을 집으로 포장해 가기도 한다.

김병구기자