[장수덕 총주방장의 특급 레시피] 타피오카 떡쌈을 곁들인 숯불꼬치 샐러드와 조개 맑은 국

★이날의 요리재료(2~3인분)

조개 맑은 국 재료 : 조개 4마리(생합), 다시마 10㎝ 1장, 정종 20㏄, 국 간장 10㏄, 물 400㏄, 소금 약간, 유자 껍질 조금, 미츠바 또는 무순

타피오카 떡쌈 재료 : 개량컵(100~200㎖) 비율로 밀가루 7컵, 찹쌀가루 3컵, 타피오카 녹말 1컵, 소금, 파세리 조금.

삽겹살 숯불꼬치 : 삽겹살과 팽이버섯 등 각종 야채, 발사믹 식초, 요구르트 드레싱.

1.모래를 뺀 조개를 냄비에 넣은 다음 다시마와 물 4컵을 넣고 중불에 올린다.

2.끓기 직전 다시마를 건져내고 조개껍질이 벌어지면 정종을 한 스푼 넣고 불을 약하게 줄여 떠오르는 거품을 걷어내고 2~3분간 더 끓인다.

3.미츠바(일본요리에 많이 들어가는 향이 나는 야채)나 무순을 소금물에 살짝 데친다.

4.소금과 국간장으로 간을 맞춘 다음 담아내기 전에 정종을 넣고 조금 더 끓인다.

5.그릇에 담은 다음 미츠바와 유자껍질을 띄워준다.

≪팁≫조개류는 오래 끓이면 살이 질기기 때문에 익을 정도만 살짝 끓인다. 조개류의 모래를 해감시키는 방법은 물 5컵에 소금 10g을 넣어 조용하고 약간 어두운 곳에 종이로 덮어 하룻밤 두면 모래를 토해낸다.

1.밀가루와 찹쌀가루 타피오카 녹말(쫄깃쫄깃하게 해주는 역할)을 7:3:1 비율로 혼합해 넣고 소금, 파세리를 넣은 뒤 고운 채에 걸러서 얇게 반죽한 뒤, 프라이팬에 야구공만한 원형으로 얇게 구워낸다.

2.얇은 삽겹살로 팽이버섯 등 각종 야채를 싼 뒤, 미리 만든 간장소스(야채와 닭뼈를 이용한 소스)를 발라서 떡쌈으로 말아 꼬치 형태로 만들어 숯불에 굽는다.

3.집에서 만들어진 요구르트에 꿀과 레몬을 첨가해 맛을 낸 요구르트 드레싱을 샐러드에 골고루 뿌린다.

4.가능하다면 발사믹 식초(포도 식초)를 뿌려주면 야채의 향이 더 좋아진다.

≪팁≫간장소스를 만들 때는 야채와 닭뼈를 오븐에 연한 갈색으로 구워서 간장, 정종, 진간장과 섞어서 3시간 정도 끓여서 완성한다. 발사믹 식초는 은근한 불에 농도가 나올 때까지 졸여 사용한다.