[장보기의 달인] 갈치는 은백색에 실꼬리 가늘고 긴것 골라야

갈치는 한자로 '도어'(刀魚)라고 하는데, 칼처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이다. 갈치는 9월에서 2월 말 사이가 제철이라 이때 잡은 고기는 살이 많이 올라 더욱 맛이 좋다. 단백질이 풍부하고 비타민 B1, B2, B6가 풍부해 고혈압, 심근경색 등에 예방효과가 있다. 또 건강에 좋다는 리놀산과 EPA, DHA가 많이 함유돼 있으며, 지방과 당질로 인하여 갈치 고유의 달짝지근한 풍미를 맛볼 수 있어 식욕을 돋워 주기는 밥도둑이다.

갈치는 잡아 올리자마자 싱싱하게 회를 뜨거나, 고소하게 구워 먹는 것이 보통인데, 조림, 국, 튀김 등으로 요리해도 맛이 좋다. 갈치는 남해 등지에서도 잡히지만, 그중에서도 특히 '제주은갈치'가 가장 으뜸으로 손꼽히고 있다.

갈치는 성질이 급해 잡히자마자 죽어버릴 정도로 예민한 어류인데, 제주은갈치는 먹갈치와 달리 그물이 아니라 야간에 집어등을 켜고 '채낚기', '주낙' 등의 방법을 통한 낚시로 잡아 은색 비늘 빛깔이 상하지 않게 까다로운 포장 작업을 통해 판매가 이뤄진다.

요즘은 워낙 수입 갈치가 많다 보니 국내산 갈치를 골라내기가 여간 힘든 일이 아니다. 하지만 조금만 관심을 가지고 자세히 살펴보면 수입산과 국내산은 겉보기만으로도 큰 차이를 나타낸다.

대백프라자 수산코너 박주철 반장은 "국내산 갈치와 수입산 갈치를 구별하기 위해서는 먼저 빛깔과 눈동자를 살펴야 한다"고 했다. 국내산 갈치는 몸 빛깔이 은백색이고, 눈동자가 검고, 실꼬리가 대체로 가늘고 길다는 것. 반면 수입산 갈치는 몸의 빛깔이 대체로 어둡고 백색이지만 광택이 적다는 특징이 있으며, 안구주위가 노랗고, 실꼬리가 대체로 짧고 굵은 것이 특징이다. 박 반장은 "맛있는 갈치를 고르기 위해선 너무 크지도 작지도 않은 사이즈를 선택하는 것이 좋다. 보통 몸 길이 95~105㎝짜리를 고르는 것이 적당하다"고 조언했다.

갈치를 손질할 때는 주의가 필요하다. 먼저 은빛 비늘을 긁어낸 후 지느러미, 머리, 꼬리순으로 자르는데, 이때 낚싯바늘이 입에 물려 있을 수 있으므로 조심해야 한다. 다음엔 왼손으로 갈치 등쪽을 누르고 칼로 배부분을 갈라 내장을 제거한다. 그는 "갈치를 회로 먹을 경우 윗부분을 칼로 뜬 후 가늘게 썰어서 먹는 것이 좋으며, 구이 또는 조림용으로 먹을 경우 적당한 크기로 잘라 냉동실에 보관해 두었다가 조리할 때마다 꺼내 사용하는 것이 가장 편리하다"고 했다.

한윤조기자 cgdream@msnet.co.kr