[행복을 요리하는 의사] 케일 칩

"우리 엄마는 거의 야채만 드시는데 콜레스테롤이 높아요. 250 이상이거든요." 순례 씨가 억울한 듯 말했다. 고기를 전혀 드시지 않는 스님도 콜레스테롤 수치가 300 이상으로 높을 수 있으니까, 충분히 그럴 수 있다. 보건소에 근무하는 그녀는 엄마의 콜레스테롤 수치까지 정확하게 알고 있으니 똑똑하고 착한 딸이다. 2년에 한 번씩 자동차 정기검진은 꼭 하면서도 정작 자기 건강을 확인하는데는 소홀한 것이 현대인이다. 자신의 혈압'당'콜레스테롤 수치를 모르는 사람이 허다하다.

스타틴(statin)이라는 고지혈증약을 매일 한 알씩 삼켜야 할 정도로 콜레스테롤이 높을 때는 말할 것도 없고 다행히 정상범위라고 해도 먹는 음식에는 신경을 쓰는 것이 좋다. 혈청 콜레스테롤이 정상인 경우 식사요법만으로도 3~14%가 줄고, 콜레스테롤 농도가 높은 경우에도 50%가량 줄 수 있기 때문이다. 아무런 증상도 없는 고지혈증을 치료하고 관리해야 하는 이유는 혈관에 생기는 병 때문이다. 총콜레스테롤 수치가 1% 높아지면, 심혈관 질환의 위험률이 2, 3% 늘어난다.

콜레스테롤 중 30%는 음식물을 통해 얻어지며, 나머지 70%는 간에서 새로 만들어진다. 그러니까 콜레스테롤은 고기를 먹을 때만 올라가는 것이 아니라 포화지방 함량이 높은 과자와 케이크 등을 먹어도 올라간다. 식물성 기름인 팜유과 코코넛 기름은 콜레스테롤은 없지만 포화지방이 많아서 이들이 많이 든 커피 프림, 라면이나 초콜릿을 먹으면 콜레스테롤은 올라간다.

몸속 기름기를 줄이려면 두 가지 음식을 늘여야 한다. 신선한 야채와 몸에 좋은 불포화지방이 많은 견과류다. 그래서 케일로 바싹거리는 칩을 만들었다. 불포화지방산이 가득하다는 해바라기씨도 섞었다. 접시에 한가득 담아 식탁 위에 두었더니, 아이들은 엄마가 '낙엽'을 만들었다고 깔깔거리면서도 맛있다고 다 먹었다. 케일은 양배추, 브로콜리 등과 함께 카로티노이드, 이소티오시아네이트 등의 항산화물질이 많은 대표적 채소다. 케일은 쓰기 때문에 과일과 같이 녹즙을 해먹는 것이 고작이었다.

아이들이나 어른이 손쉽게 먹을 수 있는 '케일 칩'(Kale Chips) 만드는 방법을 소개한다. 깨끗이 씻은 케일은 가운데 굵은 줄기를 제거한다. 케일에 묻힐 소스는 물에 불린 해바라기 씨 한 컵, 파프리카 반 개, 물 한 컵 반, 마늘 한 작은술, 참깨나 들깨 간 것 두 큰술, 고춧가루 한 작은술, 그리고 소금 약간을 넣고 믹서기에 갈아준다. 손질한 케일을 소스에 듬뿍 무쳐서, 식품 건조기나 서늘한 그늘에 바짝 말린다. 새로운 생활 습관이 효과를 보려면 적어도 두 달은 기다려야 한다.

김여환 대구의료원 호스피스'완화의료센터장