[푸드 & 웰빙] 삼동초김치

원래 기름이 많이 나오는 채소라해서 유채라고 하지만 삼동겨울에 나오기 때문에 겨울초, 삼동초(三冬草), 월동초(越冬草)라고도 부른다. 양귀비목 배춧과의 두해살이풀로 경상도에서는 '삼동추'라는 방언으로 부르기도 하는데 겨울에서 봄까지 먹을 수 있는 채소다. 제주에서 많이 재배했는데 겨울을 이기고 자라나온 유채나물이 힘이 나게 하고, 제주를 지키는 하루방이 드시는 나물이라 해서 '하루나'라고도 한다.

특유의 톡 쏘는 맛과 향기가 있어 아주 어린 나물은 무침으로 먹고, 좀 큰 것은 겉절이로 무쳐 먹는다. 숙채로 먹을 때는 너무 오래 삶으면 봄나물 향이 옅어지므로 살짝만 데쳐 무치는 것이 중요하다. 씨앗으로는 기름을 뽑는데 나물로 먹는 유채와 기름을 짜기 위한 유채는 종자가 조금 다르고 파종시기도 다르다.

봄 기운을 듬뿍 머금고 있는 삼동초는 고소하고 달짝지근한 맛에 약간 씁쓸한 맛이 묻어나는 오묘한 맛을 가지고 있다. 씁쓸한 맛이라고 하지만 아삭아삭 산뜻한 맛도 있어 나른해지기 쉬운 봄날 잃어버린 입맛을 되살리는 데 제격인 음식이다.

삼동초는 칼슘이 많고 특히 비타민 A와 C가 풍부해 감기 예방에 으뜸이다. 또 간기능을 향상시키고 혈중 콜레스테롤을 낮추는 기능과, 고혈압을 개선시키고 혈당치를 정상으로 되돌리는 작용을 한다. 삼동초 혹은 유채는 여린 잎과 줄기만 먹기 때문에 꽃피기 직전에 먹어야 가장 부드럽다. 잎의 모양이 반듯하고 줄기가 곧은 것이 싱싱하다.

◆삼동초김치

▷재료: 삼동초(유채'시나나빠'하루나) 300g, 굵은소금 2큰술, 물 1컵, 밀가루 1/2큰술, 고춧가루 2~3큰술, 생강즙 1작은술, 마늘 1/3~1큰술, 액젓 1큰술, 매실액기스 1작은술

▷만들기

1. 삼동초는 다듬어 씻고 미지근한 물에 소금을 녹여 절인다.

2. 살짝 한두 번 씻어서 물기를 빼고 먹기 좋게 하나하나 뗀다.

3. 밀가루 1/2큰술에 물 100㏄를 넣고 풀을 쑤어 식힌다.

4. 미지근하게 식은 풀에 고춧가루를 넣고 액젓, 생강즙, 마늘, 매실액을 넣어 간을 보고 소금으로 간을 맞추어 부드럽게 버무린다.

한윤조기자 cgdream@msnet.co.kr

김다미'요리전문가(대백프라자 문화센터 강사)