[자연음식 이야기] 두부(3)-가정에서 만들기

간수제 종류 따라 장·단점…용도 맞게 준비해둬야

두부는 응고제만 있으면 집에서 사용하는 기구를 이용해 손쉽게 만들 수 있다. 응고 방법에는 두 가지가 있다. 염화마그네슘'염화칼슘'황산칼슘'글루코노델타락톤 등의 응고제를 사용하는 방법이 있다. 이는 콩 단백질이 금속과 가교결합을 하여 거대 단백질을 만들어 침전되기 때문이다. 응고제가 없으면 단백질을 응고시킬 수 있는 식초, 레몬, 유자주스 등을 이용한다. 콩단백질은 pH 4.5 근처의 산도에서 용해성이 최소가 되기 때문이다.

재료와 사용법은 간단하나 신맛이 날 수 있으므로 간수제가 없을 때는 천일염을 보관하면서 흘러내린 물을 받아 응고제로 사용하거나 천일염에 물을 뿌려 흘러 내리는 물을 받아 사용하여 두부를 만들 수도 있다.

집에서 손쉽게 만들 수 있는 두부제조 방법은 다음과 같다.

1. 세척 및 수침: 콩 1㎏을 물에 씻어 겨울에는 15시간, 여름에는 8시간 정도 물에 불린다. 이 때 썩은 콩, 잡티, 돌 등 이물질을 잘 제거 하여야 한다. 잘 불려진 콩은 반으로 쪼개어 보았을 때 주름살이 다 펴진 상태다.

2. 마쇄: 불린 콩을 건져 물을 뺀 다음 원료콩의 약 2, 3배에 해당하는 물을 조금씩 첨가하여 마쇄한다.

3. 가열: 원료콩 무게의 6, 7배(6~7ℓ)의 물을 솥에 넣어 끓인 후 마쇄한 두즙을 넣어 끓인다. 끓이는 동안 눌지 않도록 잘 저어 주고 거품이 생겨 넘치려고 하면 식용유나 소포제를 약간 넣어 거품을 삭힌다. 두즙이 끓기 시작하면 100℃에서 3, 4분간 더 끓인다.

4. 여과: 끓인 두즙은 꺼내 베 자루 또는 여러 겹의 거즈 자루에 넣어 압착하여 두유를 얻는다.

5. 응고: 두유 온도를 75~85℃로 유지시키면서 황산칼슘 같은 응고제(간수제)를 넣어 준다. 응고제는 원료 콩 무게의 2~3% 즉 20~30g을 물 100㎖에 현탁액으로 만들어 두유를 서서히 저으면서 두 번 나누어 넣어 잘 혼합되도록 8~10회 정도 더 저은 후 10~15분간 정치시킨다. 서서히 콩 단백질이 뭉게구름처럼 엉기면서 연한 노란색의 투명한 순물이 보이면 완성된 것이다.

6. 성형: 응고된 것을 순두부라고 한다. 10분 정도 숙성시키고 순두부가 깨어지기 전에 보자기를 깐 두부 상자에 부어 준다. 위에 보자기로 잘 덮어서 뚜껑을 덮어 무거운 물건을 얹어 순물이 서서히 빠지도록 압착한다.

7. 두부 냉각: 성형된 두부를 즉시 찬물에 넣으면 여분의 응고제가 제거되면서 단단해진다. 이때 물의 온도가 차가워야 즉시 냉각되어 미생물의 번식을 저지할 수 있다.

※두부 제조시 사용되는 간수제는 종류에 따라 장'단점과 특징이 있어 어떤 용도의 두부를 제조할 것인지에 따라 선택해야 한다.

▷염화마그네슘=소금 제조시 얻어지며 물에 잘 녹아 사용하기 편하고 두유의 응고 온도를 75~85℃로 유지해야 좋은 품질의 두부를 얻을 수 있다. 단점은 응고가 느리고 성형시 물이 잘 빠지지 않아 시간이 많이 걸린다.

▷염화칼슘=물에 잘 녹고 성형시 물은 잘 빠지지만 보수성이 없어 두부가 좀 단단하고 맛도 조금 떨어진다. 유부제조용 두부에 어울린다.

▷황산칼슘=가장 많이 쓰이는 응고제이다. 서서히 녹으면서 뭉게구름처럼 응고되고 보수성과 수득률이 높고 맛도 좋은 편이다. 하지만 물에 잘 녹지 않아 사용시 완전히 녹여 써야 한다. 두유의 온도도 80~85℃ 정도로 약간 더 높은 것이 좋다.

▷글루코노델타락톤=최근 사용하는 응고제로 연두부 제조에 사용하며 두유의 온도도 85~90℃에서 사용해야 한다. 물에 용해시키면 가수분해 되어 글루코산으로 변하므로 용해 즉시 사용해야 한다. 글루코산으로 된 상태에서 사용하면 두부에서 신맛이 강하게 날 수 있다.

신아가 참(眞)자연음식연구소 원장