정용진 계명대 교수 '염미성 펩타이드' 개발

소금 나트륨 함양은 줄고 짠 맛 그대로 유지

정용진(가운데) 계명대 식품가공학전공 교수가 연구실에서 제품을 개발하고 있다. 계명대 제공

정용진 계명대 식품가공학전공 교수가 소금의 나트륨 함량은 줄이고 짠맛은 그대로 유지하는 천연물 염미성 펩타이드 상용화에 성공해 화제를 모으고 있다.

정 교수는 콩을 발효하는 과정에서 짠맛을 증가시키는 물질(염미성 펩타이드)을 발견하고, 2004년부터 10년 이상 연구개발에 매진한 끝에 이번 상용화에 이르렀다. 소금의 나트륨 함량을 25~50% 정도 낮추면서도 짠맛은 그대로 유지해 소금, 된장, 간장 등의 발효식품과 라면, 냉장, 냉동식품 등 다양한 가공식품에 두루 쓸 수 있다.

현재 경상북도 수출전략 발효사업단 단장을 맡고 있는 정 교수는 지역의 장류업체, 김치제조업체에 나트륨 저감 기술을 이전해 나트륨 함량을 25% 이상 낮춘 시제품 생산에 성공했다. 또 정 교수가 설립한 벤처기업 ㈜KMF는 대구시 첨단의료복합단지에 양산 설비를 구축하고 건강 발효소금 짤트(Zalt)를 출시했다.