경북농기원, 사과·배즙 가미한 감식초 개발

항산화 기능 높여

떫은 감의 향을 줄이고 풍미를 더한 감식초가 개발돼 눈길을 끈다. 경상북도농업기술원은 지역 특산물인 떫은 감의 향을 개선하고 기능성을 높인 감식초 제조기술을 개발해 특허 출원했다.

감식초는 초산 함량이 2.6% 이상으로 다른 식초 4.0%보다 낮으며 유기산을 많이 함유해 피로회복에 효과적이다. 신진대사 촉진, 노폐물 배출, 체내 지방축적 억제 등의 효능이 있어 조미용보다 음료용 소비가 많다.

하지만 감식초 제조과정에서 낮은 초산 함량, 장기간 발효로 인한 이상발효 발생 탓에 이상한 맛이 나거나 군내가 발생하기도 했다. 경북도농업기술원은 이런 단점을 극복하고 풍미를 더하려고 천연 과즙을 첨가한 제조기술을 개발했다. 감식초에 사용 가능한 과즙인 사과즙과 배즙을 감 무게의 5~15% 정도를 첨가해 발효하면 나쁜 냄새의 원인 물질인 아세토인 함량이 줄고 과일 향이 늘어 풍미가 좋은 감식초를 제조할 수 있다는 것이다. 특히 사과즙을 첨가하면 페놀산과 같은 기능성 물질 함량도 증가해 무첨가 감식초보다 높은 항산화 기능도 가지게 된다.

권태룡 경북도농업기술원 농업환경연구과장은 "최근 건강식품으로 인기를 끄는 식초를 전통 제조방식에만 얽매이지 않고 품질 향상과 차별화된 맛으로 소비자 기호에 맞추는 게 중요하다"며 "천연과즙 함유 식초뿐만 아니라 기능성을 가미하고 소비자 기호에 맞는 다양한 식초 제조방법을 개발해 도내 가공업체에 이전할 계획"이라고 했다.