설음식 요리법

◇사태 편육 과일 겨자채(6인분)

▲재료=사태 1.2㎏, 통후추, 마늘, 파, 건고추, 저민 생강, 간장, 배, 사과, 밤, 대추, 곶감, 석이버섯, 생강, 잣

▲겨자장=겨자 2큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 소금, 연유, 꿀 약간

▲만들기=①사태는 동그란 모양으로 썰 수 있도록 실로 모양을 잡아서 단단히 맨다.

②냄비에 물 6컵과 통후추, 마늘, 파, 건고추, 저민 생강, 간장을 넣고 팔팔 끓인다.

③물이 완전히 끓으면 사태를 넣고 약 40분 정도 삶아준다.

젓가락으로 찔러서 쑥 들어가면 꺼내서 차게 식힌다.

(비닐 랩에 싸서 냉장고에 넣어두면 더욱 좋다) ④사과, 배, 밤, 대추, 곶감, 석이버섯, 생강을 곱게 채 쳐둔다.

⑤겨자장에 들어가는 재료를 볼에 담고 골고루 섞어준 다음 ④를 넣고 겨자장이 섞이도록 잘 버무려 준다.

⑥③을 동그란 모양으로 얇게 썰어 접시에 돌려 담고 가운데에 잘 버무린 겨자채를 모양나게 담는다.

마지막으로 통잣을 고명으로 올린다.

◇해파리 냉채(6인분)

▲재료=해파리 300g, 전복 큰 것 한개, 고추기름 1작은술, 물엿 1작은술, 새우 중간 것 10마리, 오이 1개, 표고버섯 4개, 늙은 호박 100g, 배 1/4개, 꽃소금 약간, 진간장 1큰술, 참기름 약간, 소금, 후추 적당량

▲고추기름 겨자장=마늘 다진 것 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 1큰술, 고추기름 2큰술, 꽃소금 약간, 겨자 2큰술, 참기름 아주 약간

▲만들기=①냄비에 물을 붓고 끓기 직전에 소금을 넣고 해파리를 넣어 2분 정도 지난 다음 바로 꺼내 찬물에 헹구어 건진다.

②해파리는 물기를 꼭 짜내고 설탕과 식초를 적당하게 배합한 단촛물에 넣어 냉장고에 1, 2시간 둔다.

③전복은 끓는 물에 간장, 참기름, 후추를 넣고 살짝 데친 다음 다시 간장, 물엿을 넣고 살짝 졸인 후 꺼내 식힌다.

④새우는 끓는 물에 레몬 한쪽, 청주 한 큰술을 넣고 삶아 차게 식힌다.

⑤오이는 4cm 길이로 토막을 내서 반을 갈라 얇게 썬 다음 약간의 설탕물에 담가 건져 물기를 뺀다.

⑥표고버섯은 물기를 꼭 짠 다음 1cm 폭으로 썰어 참기름에 볶다가 진간장, 마늘, 후추로 간을 해 준다.

⑦늙은 호박은 오이와 같은 크기로 썰어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데쳐 얼음물에 담근 뒤 물기를 뺀다.

⑧배는 꽃모양으로 썰어 설탕물에 담가 둔 뒤 건져 물기를 뺀다.

⑨그릇에 고추기름 겨자장 재료를 넣고 잘 섞는다.

⑩해파리를 건져 물기를 꼭 짠 다음 고추기름 겨자장에 잘 무친다.

⑪고추기름 겨자장에 무친 해파리를 그릇 가운데에 담고 그 바깥부분에 꽃모양의 배를 돌려 담는다.

그릇 가장자리에 표고버섯, 오이, 새우, 전복, 늙은 호박 순으로 돌려 담은 뒤 나머지 고추기름 겨자장을 뿌려 낸다.