생활속의 과학-#식혜는 왜 단맛이 날까

단맛이 입안에 감도는 식혜 한사발이 입맛을 당기는 계절이다.

그런데 아무런 단맛이 없는 엿기름(맥아)을 발효시켜 만든 식혜는 왜 단맛이 날까. 이 비밀을 이해하기 위해서는 '단당류'와 '다당류'의 차이를 알아야 한다.

'당'은 탄소와 수소, 산소가 결합해 이루어진 물질인데, 당 분자가 하나씩 분리돼 존재하는 것을 '단당류'라고 하고, 단당류가 여럿 이어져서 큰 분자를 만드는 경우를 '다당류'라고 부른다.

비록 단당류가 모여 다당류가 되지만 단당류는 단맛을 내는 반면 다당류는 단맛이 나지 않는다.

따라서 다당류인 엿기름은 단맛이 나지 않는데, 엿기름이 발효해 단당류인 엿당(maltose)으로 변하면 단맛이 나게 된다.

결국 단음료인 식혜가 만들어지기 위해서는 엿기름의 다당류가 미생물과 효소의 작용에 의해 단당류로 분해되어야 한다

일상생활에서 우리가 겪는 이 같은 사례는 또 있다.

우리가 밥을 먹을 때 처음에는 단맛이 나지 않지만 오래 씹다 보면 단맛이 나는 것을 느낄 수 있다.

쌀의 주성분인 녹말이라는 다당류가 침속에 섞인 '아밀라아제'라는 효소에 의해 분해되면서 단당류로 바뀌기 때문이다.