과학 돋보기-과일 잼 만들기

우주에서 먹는 사과나 바나나 맛은 어떨까. 우주인들의 우주 식량은 지구와 전혀 다른 환경상태에서 오래 놔두고 먹어야 한다. 우주 공간에는 중력이 없어 물이나 주스를 그릇에 담아 먹을 수도 없다. 따라서 우주인들은 동결 건조로 물기를 없앤 후 진공 포장해 가져온 과일이나 음식을 먹는다.

사과와 배의 껍질을 깎아 놓고 시간이 지나면 왜 갈색으로 변하는 것일까. 채소와 과일에 있는 무색의 화합물이 공기 중의 산소에 의해 산화되어 갈색이 되는 갈변현상 때문이다.

과일 같은 음식은 이처럼 공기와 온도, 습도 등 음식이 놓여 있는 환경에 따라 변하거나 상한다. 집에 있는 김치 냉장고는 땅속에 묻어 놓은 김장독처럼 온도 변화를 줄이고 공기접촉을 최대한 막아 김치를 숙성시키고 장기간 보관할 수 있는 원리를 이용한 것이다.

장기간 보관하면서 먹을 수 있는 식품 중에는 통조림이 대표적이다. 프랑스 나폴레옹 전쟁 때 시초가 된 통조림은 가열 등의 방법으로 음식물을 상하게 하는 미생물을 없애서 만든 것이다. 또 양철통이나 유리병도 가열 살균하고 입구를 완전히 막아 공기나 미생물이 들어가지 못하도록 한 것이다.

인류는 음식이 상하지 않고 맛과 색, 영양소를 유지한 채 오래 보존할 수 있는 방법을 찾으려고 애써 왔다. 식품을 오랫동안 보관하고 먹기 위해 얼리고 소금을 뿌리는 방법부터 훈제법, 방사선 조리법 등 다양한 식품보관법을 발전시켰다.

지금은 식품 원료에 물리적, 화학적, 생물학적인 처리를 해 오래 저장하고 먹을 수 있는 식품 가공과 저장방법이 너무나 다양하다. 과일 잼 같은 경우는 방부제를 사용하지 않고 집에서도 비교적 손쉽게 위생적으로 보관해 먹을 수 있는 과일 저장 방법이다.

△키위 잼 만들기

준비물: 키위 250g, 설탕 500g , 레몬 반 개, 나무주걱, 냄비

① 키위는 껍질을 벗기고 잘게 썬다.

② 레몬즙 짜개로 즙을 낸다.

③ 냄비에 키위, 레몬즙, 설탕을 넣고 나무주걱으로 저으면서 끓인다.

④ 거품을 걷어내면서 끈적할 때까지 30~40분 졸인다.

송은경(와이즈멘 대구중부센터 대표)