기억속의 그 냄새는 잊어라…청국장의 '진화'

청국장은 어디까지 진화될 것인가. 전통 음식인 청국장은 뒤늦게 웰빙 푸드로서 각광받기 시작하더니 이제는 다양한 식재료와 결합한 퓨전 청국장이 나오고 있나하면, 모든 인공과정을 거부하는 전통 청국장으로 되돌아가는 파도 생겨났다. 청국장 인구의 증가와 함께 포털 사이트 네이버에는 대구의 청국장 전문점 170여곳이 등록돼, 네티즌들을 기다리고 있고, 신세대 주부나 직장 여성을 위한 가정용 청국장 제조기도 하루가 다르게 개발되고 있다. 최근에는 청국장에 천연쑥가루를 첨가한 쑥 청국장, 소금을 전혀 쓰지 않은 무염 청국장 등이 선보였고, 청국장 기능성음료는 특허까지 받았다. 청국장 다이어트에 대해 관심을 갖고 있다면 관련 책자도 활용할만하다.

◇ 무공해 검정콩 청국장

경주 남산 끝자락인 현곡면 내태리 어림산 자락에 자리잡고 있는 복원사 청국장(사진)은 청정 무공해 청국장이다. 복원사 영운스님은 "알려봤자 팔 것도 없다."며 취재를 피할 정도로 자연친화적인 방법으로 청국장을 생산하고 있다. 우선 콩은 내태리 복원농장에서 농사지은 순수 국산콩만 쓴다. 하루에 쓰는 콩은 3되 정도가 전부다. 일명 쥐눈이 콩으로 불리는 검은 콩(서목태)과 노란콩을 쓰지만 주로 서목태를 쓴다. 복원사에서는 아침 일찍 나무불을 때는 가마솥에서 잘 삶은 다음 베에 받쳐 깨끗한 짚을 넣고 황토방에서 3~4일 띄운다. 삶은 콩이 잘 띄워지면 절마당 여기저기에 펴놓은 발 위에서 바람과 햇볕을 쐬면서 말린다. 한창 마르고 있는 띄운 콩을 한줌 집어 먹어봤더니 냄새가 전혀 나지 않고 고소하다. 못을 끼고 절로 돌아 들어가는 풍광도 아름다운 이곳에 가면 검정 콩을 삶은 냉장고에서 차게 식힌 '검은 물'을 차 대신 대접한다. 복원사에서는 검정콩과 감초를 넣고 은근하게 끓인 검정콩차도 만든다.

◇ 청국장 까나페

청국장은 다 좋은데 냄새가 나고 눈이 즐겁지 않다. 그러나 한양식 퓨전 푸드인 '청국장 까나페'는 신세대들도 혹할만한 깜직한 색감과 야채까지 함께 섭취하는 다양한 맛과 톡톡 튀는 색감으로 인터넷 사이트(네이버)에서 인기를 끌고 있다. 아보카도는 껍질을 깐 후 잘게 썰고, 빨간 노란 파프리카, 셀러리도 사각형 모양으로 잘게 썬다. 물기 뺀 두부를 으깨고 양념 (들깨가루 참깨가루 각 2큰술, 참기름 올리고당 1큰술, 레몬즙 1작은 술, 소금후추 약간)을 청국장과 섞어서 오이 위에 얹어 낸다. 오이는 3등분으로 잘라 속을 파내고 겨자잎을 깔면 준비해둔 양념이 흐르지 않고 색상도 잘 어울린다. 차게 하면 더 맛있다.

◇ 청국장 알고 먹자

가정용 청국장 제조기는 최근 쿠쿠홈시스까지 신제품을 내어놓으면서 한층 뜨거워졌다. 이미 엔유씨에서 청국장 제조기를 만들어 히트를 쳤다. 직접 만들어먹기가 번거로우면 기존 상품을 활용해도 되는데, 체계적으로 알고 먹는게 효율적이다. 청국장 식이요법으로 대장암과 신장암을 이겨낸 홍영재 원장이 청국장 활용법과 성공담을 담은 '청국장 100세 건강법'을 썼다. 지난해 '암을 넘어 100세까지'를 출간했던 저자는 "2001년 발병 후 항암 치료 중 증상 완화와 체력 회복이 큰 역할을 했던 청국장은 단순힌 건강에 좋은 자연식품을 넘어선다."고 주장하고 있다. 청국장 다이어트로 17kg을 감량하며 전국민 청국장 먹기운동을 벌이고 있는 청국장 박사 김한복 호서대 교수는 '청국장 다이어트&건강법'을 냈다. 김교수는 청국장이 부작용 없는 비만해결사이지만 5분 이상 끓이면 유익한 미생물이 모두 죽으므로 생으로 먹을 것을 권하고 있다. 최미화 편집위원 magohalmi@msnet.co.kr