[Coffee의 비밀]로스팅 용어

커피 로스팅은 여러 과학적 기술과 원리를 통해 커피를 볶는 것을 말한다. 커피 로스팅에는 여러가지 용어들이 사용된다.

이런 용어들을 간과하고 넘어가서는 커피를 하면서도 도무지 무엇을 말하는지 이해를 못하게 된다. 또 잘못되거나 어려운 표현들이 커피에 대한 접근을 어렵게 하는 요인이 된다.

어떤 분야에서건 관련 용어의 정의는 중요하다. 특히 커피 로스팅도 과학적인 원리에 의해 이뤄진다고 볼 때 커피도 과학이다. 과학을 하는 사람에게서 용어의 정립은 필수적인 것이다.

그런데도 전문가라고 자칭하는 사람들조차도 의미도 모른 채 용어를 쓰면서, 이것이 저것이고 혼돈하는 경우가 있다.

이런 정립되지 못한 용어들로 인해 커피에 대해 알고 싶어하는 많은 사람들이 커피 로스팅에 대해 관심을 가지면서도 로스팅에 쉽게 접근하지 못하고 있는 실정이다. 이는 커피 로스팅을 하고 있는 사람들이 자신의 풍부하지 못한 관련지식을 감추면서, 또 교육이라는 명분으로 로스팅과정을 심화까지 구분해 수백만원의 강습비를 받는 등 횡포를 부리고 있다. 계량화돼 있는 로스팅 방식을 자신만의 노하우인 양해서 돈벌이 수단으로 이용하고 있는 것이다.

많은 돈을 받은 만큼 시간은 끌어야하고 그렇다보니 어렵거나 모호한 출처불명의 용어를 사용해 가며, 강의를 하고 그렇다보니 급기야 관련 용어가 뒤죽박죽이 되는 것이다.

커피의 원론과 볶는 원리 등을 제대로 가르치고 과학과 공학의 기초를 닦도록 해주는 데 교육의 초점을 맞춰야한다. 그렇지 못하고 용어사용 등 이론적 측면에 치중하다보면 많은 시간을 용어의 정의를 설명하는데 보내게 된다. 많은 이론을 익혀야 앞으로의 진도를 나가는 데 어려움이 없는 것으로 설명하지만 실상은 다르다.

이제는 커피 바리스타와 로스팅 과정을 배우려는 사람 스스로가 제대로 된 커피교육장을 찾는 게 중요하다. 터무니없이 비싼 강습료를 요구하는 곳은 피하고, 실용적 비용으로 실제 필요한 지식과 기술을 단시간 내에 가르치는 곳을 찾는 자세가 필요하다.

생두의 함수율을 이야기 하면 뒤따라 알아야 하는 것이 공기의 절대습도와 상대습도다. 이같은 내용을 명확히 파악해야 생두나 원두의 보관과 처리방법을 쉽게 이해하게 되는 것이다.

단순히 열만 가하면 커피가 로스팅된다고 생각하면 로스팅을 제대로 할 수 없다. 기계를 조금 조작할 줄 안다고 로스팅을 아는 것이 아니며, 오래 로스팅을 해 왔다고 해서 로스팅을 잘하는 것이 아님을 알아야 한다.

심지어는 로스팅머신을 바리스타 옆에 비치하고 있지만 로스팅하는 것을 볼 수 없는 로스터리 숍도 있다. 로스팅머신은 인테리어의 일부이고 원두는 다른 곳에서 사오는 것으로 볼 수 있다. 그러고서는 커피에 대해, 로스팅에 대해 얘기를 한다.

이미 공학에서는 커피 로스팅에 쓰이는 많은 용어들이 잘 정립돼 있다. 이제는 커피 공부를 제대로 해 커피 관련 기구나 로스팅머신을 사는 '외화 유출'을 막아야 한다. 생두는 어차피 생산 안 되는 나라이니 어쩔 수 없지만 커피 관련 기구들과 기계는 국산을 쓰는 게 바람직하다.

이현석