[특급 레시피] "최고 재료가 최상의 음식 만들죠" 장수덕 총주방장

조개 맑은 국, 타피오카 떡쌈

장수덕 총주방장이 선보인 조개 맑은 국.

타피오카 떡쌈을 곁들인 숯불꼬치 샐러드

장 총주방장이 이날 선보일 떡쌈 꼬치구이에 대해 동아요리학원 학생들에게 소개하고 있다.

"쫀득쫀득한 타피오카 떡이 삼겹살로 말은 숯불꼬치구이를 다시 한번 감싼 것을 한입에 쏙! 그래 이 맛이야!"

특급레시피 다섯 번째 순서에서는 대구 제이스호텔 장수덕(46) 총주방장이 선보인 특별한 요리, '타피오카 떡쌈을 곁들인 숯불 꼬치구이 샐러드'를 만났다. 일본식 꼬치구이의 정수를 보여주는 맛으로 대구에서 알아주는 정통 꼬치구이 전문요리다. 한때 일본 프로야구에서 활약하며 '나고야의 태양'으로 불렸던 삼성라이온즈 선동열 감독도 이 꼬치구이를 좋아한다고 장 총주방장이 전했다.

장 총주방장이 특별히 양을 충분히 해서 기자는 물론 자신을 찾아온 요리 지망생들에게도 맛을 선보이자 다들 이구동성으로 '와우!'를 외쳤다. 술 안주로는 물론이거니와 남녀노소 누구의 간식으로도 일품요리였다.

장 총주방장은 이번 매일신문에 소개될 요리를 위해, 신선한 재료뿐 아니라 총주방장을 도울 최영상 조리사까지 대동해 놓았다. 최 조리사는 처음부터 끝까지 과묵하고 성실하게 요리 진행을 도왔다. 이번 주에는 동아요리학원(원장 박추자) 소속 김보영(19·대구한의대 한방식품조리영양학과 입학 예정), 진소영(18·성산고3) 양과 이성원(19·대구보건대 호텔외식조리학과), 김동우(19·대경대 호텔조리학과 입학예정), 이재홍(18.성광고3) 군이 참여했다. 다섯 모두 장 총주방장의 말 한마디, 손짓 하나하나에 눈빛이 반짝반짝 빛났다.

이들을 반갑게 맞은 장 총주방장은 요리가 시작되자 각종 재료에 대해 먼저 설명을 했다. 그는 "재료는 음식의 생명"이라며 "음식에는 거짓이 없어야 하는데 재료가 바로 그 출발점이 되는 원천"이라고 강조했다. 소스를 만드는 것은 일일이 설명해 줄 수 없었지만 꼬치를 숯불에 굽는 방법부터 타피오카 떡을 프라이팬에 부치는 법에 대해 시범을 보였다.

발사믹 식초를 졸이고 야채의 쓴 맛을 순하게 하면서 샐러드에 드레싱을 한 뒤, 떡 쌈 꼬치구이를 그 위에 얹으니 오늘의 요리 완성이다. 주요리와 함께 속을 시원하게 풀어주는 조개 맑은 국이 미감을 극대화 해줬다.

권성훈기자 cdrom@msnet.co.kr

사진·김태형기자 thkim21@msnet.co.kr

★이날의 요리재료(2~3인분)

조개 맑은 국 재료 : 조개 4마리(생합), 다시마 10㎝ 1장, 정종 20㏄, 국 간장 10㏄, 물 400㏄, 소금 약간, 유자 껍질 조금, 미츠바 또는 무순

타피오카 떡쌈 재료 : 개량컵(100~200㎖) 비율로 밀가루 7컵, 찹쌀가루 3컵, 타피오카 녹말 1컵, 소금, 파세리 조금.

삽겹살 숯불꼬치 : 삽겹살과 팽이버섯 등 각종 야채, 발사믹 식초, 요구르트 드레싱.

1.모래를 뺀 조개를 냄비에 넣은 다음 다시마와 물 4컵을 넣고 중불에 올린다.

2.끓기 직전 다시마를 건져내고 조개껍질이 벌어지면 정종을 한 스푼 넣고 불을 약하게 줄여 떠오르는 거품을 걷어내고 2~3분간 더 끓인다.

3.미츠바(일본요리에 많이 들어가는 향이 나는 야채)나 무순을 소금물에 살짝 데친다.

4.소금과 국간장으로 간을 맞춘 다음 담아내기 전에 정종을 넣고 조금 더 끓인다.

5.그릇에 담은 다음 미츠바와 유자껍질을 띄워준다.

≪팁≫조개류는 오래 끓이면 살이 질기기 때문에 익을 정도만 살짝 끓인다. 조개류의 모래를 해감시키는 방법은 물 5컵에 소금 10g을 넣어 조용하고 약간 어두운 곳에 종이로 덮어 하룻밤 두면 모래를 토해낸다.

1.밀가루와 찹쌀가루 타피오카 녹말(쫄깃쫄깃하게 해주는 역할)을 7:3:1 비율로 혼합해 넣고 소금, 파세리를 넣은 뒤 고운 채에 걸러서 얇게 반죽한 뒤, 프라이팬에 야구공만한 원형으로 얇게 구워낸다.

2.얇은 삽겹살로 팽이버섯 등 각종 야채를 싼 뒤, 미리 만든 간장소스(야채와 닭뼈를 이용한 소스)를 발라서 떡쌈으로 말아 꼬치 형태로 만들어 숯불에 굽는다.

3.집에서 만들어진 요구르트에 꿀과 레몬을 첨가해 맛을 낸 요구르트 드레싱을 샐러드에 골고루 뿌린다.

4.가능하다면 발사믹 식초(포도 식초)를 뿌려주면 야채의 향이 더 좋아진다.

≪팁≫간장소스를 만들 때는 야채와 닭뼈를 오븐에 연한 갈색으로 구워서 간장, 정종, 진간장과 섞어서 3시간 정도 끓여서 완성한다. 발사믹 식초는 은근한 불에 농도가 나올 때까지 졸여 사용한다.