막걸리, 원료·효모에 따라 맛 천차만별

녹말 풍부한 곡물 누룩과 발효

막걸리는 소주나 맥주와 달리 제조 방법이나 원료, 효모에 따라 맛이 크게 달라진다.

막걸리는 쌀이나 밀가루 등 녹말이 풍부한 곡물을 누룩과 함께 발효시켜 만든다. 발효가 충분히 진행되면 채로 거른 뒤 물을 타서 알코올 농도가 6% 정도 되도록 만든다. 발효과정에서 생긴 탄산이 술에 남아 톡 쏘는 맛이 난다.

전통 방식은 찐 쌀이나 밀기울을 공기 중에서 발효시켜 누룩을 만든다. 자연 상태에서 만들어진 누룩에는 효모뿐만 아니라 공기 중의 여러 가지 미생물이 섞여 있다. 이 때문에 술맛이 구수하고 복잡해지지만 기온이나 습도의 영향을 많이 받아 맛을 일정하게 유지하기 어렵다.

반면 국순당이나 장수마을 등 대형 업체들은 일본주 제조 방식처럼 정제한 효모만 배양해서 사용하기 때문에 술 맛이 가볍고 균일하지만 깊은 맛이 없다.

막걸리는 숙성기간과 제조환경에 따라 맛이 천차만별이다. 그러나 용기 뒷면의 라벨만 보면 어느 정도 맛을 짐작할 수 있다. 원료인 쌀과 밀가루의 배합 비율에 따라 술맛이 달라지기 때문이다. 밀가루의 비율이 높을수록 맛이 진하면서 텁텁하고, 쌀이 많을수록 맑고 가벼운 맛이 난다. 또 감미료의 양에 따라 단맛의 정도를 가늠할 수 있다. 막걸리에 들어가는 감미료의 대부분은 아스파탐이다. 곡물을 발효시킨 막걸리의 특성상 떫고 쓴맛이 나는데 감미료는 떫은맛을 감춰주는 역할을 한다.

동동주와 막걸리, 탁주, 청주의 제조 방법은 거의 유사하다. 곡물을 발효시킨 원액인 '모레미'를 맑게 걸러내면 청주가 되고, 쌀알을 그대로 띄우면 동동주다. 막걸리와 탁주의 구분에 대해서는 의견이 분분하다. 전통 방식대로 모레미를 채에 걸러내면 탁주이고, 물을 섞어 막 걸러내면 막걸리라는 주장도 있다. 주세법에는 모두 '탁주'로 통일돼 있다. 장성현기자