[맛 향토음식의 산업화] 위생 측면 보완, 포장·유통구조도 개선

"곱창전골은 전골류 가운데 한국을 대표하는 토속음식입니다. 곱창을 잘게 썰어 양념하고 채소를 섞은 뒤 국물을 부어 즉석에서 끓여 먹는 음식입니다."

농촌진흥청 한식세계화사업단 농업연구관 한귀정 박사는 "곱창전골은 계절에 상관없이 직장인들의 점심 메뉴로는 물론 저녁 회식 때 술안주로 인기를 얻고 있는 별미음식"이라면서 "여럿이 먹으면 푸근하고 행복한 기운이 넘쳐나는 음식"이라고 설명했다.

한 박사는 "곱창은 다른 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부해 허약한 사람이나 환자의 병후 회복식 및 보신요리에 이용된다"며 "곱창은 또한 저콜레스테롤 식품으로 술 안주로 먹으면 위벽 보호, 알코올 분해, 소화 촉진 등의 작용도 한다"고 소개했다.

그는 "단백질과 효소가 많아 생기는 특유의 냄새가 문제인데 밀가루와 소금으로 여러 차례 씻어 곱창 안에 붙어 있는 하얀 지방층을 꼼꼼하게 제거하고 핏물을 충분히 뺀 뒤 마늘이나 생강을 넣으면 제거가 가능하다"고 했다. 이때 조미용 술이나 후춧가루, 산초 등 향신료를 기호에 따라 사용하면 효과가 더 좋다는 것.

한 박사는 곱창의 산업화에 대해 "대부분의 곱창집에서 국내산을 사용하고 있기 때문에 국내 축산농가에 큰 도움을 주고 있다"며 "산업화하기 위해서는 위생적인 측면을 보완하고 포장법과 유통구조 개선 등에 더 노력해야 한다"고 말했다. 최재수기자