[항암식탁] 닭고기는 필수아미노산 풍부…식물성 에스트로겐 항암 효과

고기와 달걀은 항생제와 성장촉진제를 금지하는 유기농제품을 선택하는 것이 안전하다. 하지만 고기 속의 미량의 호르몬 때문에 고기 먹기를 포기하는 일은 어리석다. 오히려 고기 속 포화지방의 양이나 고기를 볶고 굽고 튀길 때 발암물질이 형성되기 쉽다는 것을 걱정해야 한다. 삼계탕은 몸이 지치고 기운이 떨어질 때 먹으면 기력을 회복할 수 있는 좋은 음식. 닭고기는 필수 아미노산이 풍부해 환자의 기력 회복에 좋다. 삶은 닭의 국물에 녹아 있는 기름을 제거하는 것이 일반 삼계탕과는 다른 요리법이다.

재료는 무항생제로 키운 토종 닭 한 마리, 양파 2개, 당근 1/2개, 파 한 뿌리, 마늘 5쪽, 생강 조금, 통후추 5알, 찹쌀 1컵, 녹두 30g, 현미찹쌀 1/2컵, 지정 30g, 표고버섯 불린 것 1개, 수삼 1뿌리, 행인 10개, 대추 3개.

1. 닭 손질하기 = 닭은 꽁지의 기름, 뱃속의 기름 등을 제거하고 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다.

2. 재료 손질하기 = 찹쌀과 현미찹쌀, 녹두는 깨끗이 씻어 물에 충분히 불려 물기를 뺀다.

3. 닭 삶기 = 닭, 양파, 당근, 파, 마늘, 생강, 통후추, 수삼, 행인, 대추 등을 넣고 한 시간 정도 끓여 닭이 잘 익으면 닭을 건져낸다. 닭국물을 체에 걸러 냉장고에 한두 시간 정도 두면 기름이 국물위로 굳어져서 제거하기가 쉽다.

4. 죽 끊이기 = 불린 찹쌀과 현미 찹쌀, 녹두, 지정, 표고버섯, 파·마늘 다진 것을 넣고 기름을 제거한 닭국물을 1.5배 분량 정도 붓고 천일염으로 약하게 간을 한다. 김이 올라온 찜기에 뚜껑을 덮지 말고 한 시간 정도 찌면 죽이 완성된다.

5. 완성하기 = 죽과 닭국물에 닭고기를 얹어 후추가루를 곁들여 낸다.

콩을 밭에서 나는 고기라고 한다. 곡식이지만 육류에 더 가까운 영양성분을 가지고 있기 때문. 콩에는 단백질, 불포화지방산, 사포닌, 피토스테롤, 이소플라본, 식이섬유, 레시틴, 비타민과 무기질이 풍부하다. 또 콜레스테롤 수치를 낮추고, 심장질환을 예방하고, 혈당을 안정화하고, 암 발병 위험을 줄일 수 있다. 색깔이 진할수록 폴리페놀이 많고, 콩의 이소플라본인 식물성 에스트로겐은 항암효과가 있다. 일부 유방암환자들에게는 콩을 주원료로 한 음식 섭취량을 제한한다. 유방암에 걸렸던 여성에게는 하루에 두유 한 잔 정도만 섭취하는 것으로 권장하고 있다. 콩은 두부, 두유, 콩가루 등으로 만들어 요리에 이용할 수 있다.

두부는 예로부터 채식을 하는 승려나 인도의 채식주의자들이 부족한 영양을 보충하기 위해 즐겨 먹었다. 콩보다 소화율이 95%가량 높고, 칼슘 함유량도 늘어난다. '두부들깨탕'은 오메가-3가 풍부한 들깨를 넣어 먹을수록 건강해지는 요리다.

재료는 두부 1/2모, 감자 1개, 연근 1/3개, 마른표고 2개, 풋고추 1/2개, 홍고추1/2개, 들깨가루, 다시마 5cm 1장, 국간장 1/2큰술, 천일염 약간.

1.재료 준비 = 감자는 한 입 크기로, 연근은 납작하게 썬다. 고추도 어슷 썬다. 표고는 불려서 한입크기로 썰고. 두부는 납작하게 썬다.

2.재료 익히기 = 감자, 표고, 연근에 다시마, 국간장, 표고 불린 물을 넣고, 들깨가루(껍질째 간 것이 건강에는 더 좋다)를 풀어 뭉근히 끓여서 재료를 익힌다. 감자와 연근이 익으면, 고추와 두부를 넣어서 한소끔 끓여낸 후 먹을 때 소금으로 간을 한다.

3.완성하기 = 다시마는 꺼내어 한 입 크기로 썬 뒤 다시 탕에 담아낸다.

글=대구의료원 가정의학과 김여환 과장