감에 대한 一問一答…익은 감은 변비 유발 안해

―홍시, 곶감 등을 먹으면 변비에 좋지 않다고 들었는데요?

▶변비를 유발하는 성분은 감속의 '탄닌'으로 떫은 감과 단감에 모두 들어있다. 감이 덜 익은 경우에는 탄닌이 수용성으로 존재해 수렴 작용을 하므로 변비를 유발하기도 하지만 감이 익어가면서 탄닌 성분이 불용화돼 변비를 유발하지 않는다. 일반적으로 마트 등에서 파는 감은 충분히 익었기 때문에 변비 걱정을 하지 않아도 된다. 오히려 충분히 익은 감은 감 속의 섬유질에 의해 장의 연동운동을 촉진해주는 효과가 있다.

―감이나 홍시 등의 물이 옷에 묻으면 잘 지지 않는데 어떻게 해야 하죠?

▶감물이 옷에 묻으면 잘 지지 않는 이유는 '탄닌'이란 성분의 침착 작용 때문이다. 감속의 탄닌은 피혁 가공이나 염색제로 쓰이는 천연염색제이기도 하다. 감물 염색의 경우 감속의 탄닌이 아토피에 좋은 효과가 있어 천연염색제로 널리 쓰이는 것이다. 감물 얼룩을 지우는 방법은 소금물에 10여 분 담가뒀다가 물로 빤 다음 진한 식초물에 몇 분간 담근 후 헹궈내는 것이다.

―반시와 반건시, 감말랭이, 홍시 등의 차이는 뭐죠?

▶반시(盤枾)는 납작한 감을 통틀어 부르는 호칭으로 청도반시는 청도에서 나는 감의 품종명이다. 홍시의 경우는 자연 연화나 강제 탈삽(떫은맛을 없앰)에 의해 만들어진 연시를 통칭하는 것이다. 건시(乾枾), 반건시, 감말랭이는 감의 가공 형태에 따른 분류다. 반건시는 감 껍질을 깎은 후 자연이나 감압, 냉풍 등의 방법으로 수분을 40~45%로 줄여 건조한 것이다. 건시는 흔히 말하는 곶감으로 반건시와 같은 방법으로 만들며 수분 함량이 30% 이하인 것을 지칭한다. 감말랭이는 감 껍질을 깎은 후 감을 3~5쪽으로 자른 후 수분을 건조한 것을 가리킨다.

―떫은 감과 단감을 구분하는 방법이 있나요?

▶감은 품종에 따라 떫은 감과 단감으로 구분되지만 품종을 알지 못하는 상태에서는 단순히 외형만으로 이를 구분하기는 쉽지 않다. 참고로 감의 품종을 떫은맛을 기준으로 분류하면 떫은 감은 생감 상태에서 떫은 맛이 나며 홍시나 곶감 등으로 먹을 수 있는 것으로 당도는 20도 정도이며 완전 단감은 탈삽 과정이 성숙기에 이뤄지는 일반적인 단감으로 당도가 15도 정도이다. 불완전 단감은 탈삽이 불완전하게 이뤄지는 감으로 씨 주변이 갈변돼 있고 갈변 부위는 떫지 않다.

전창훈기자

도움말:감고부가가치화클러스터사업단 예정수 단장