[음식궁합] 웰빙식단 약선 요리

궁합 맞춰 잘 먹은 음식, 약 못지않아요~

최근 웰빙 붐으로 약선(藥膳)에 대한 관심이 높아지고 있다. '의식동원'(醫食同源)이란 옛말이 있다. 이는 '의약은 곧 음식과 같은 역할을 해야 하고, 음식은 곧 의약과 같은 효과를 얻을 수 있도록 쓰여야 한다'는 뜻이다. 즉, 제철과일과 채소 등을 자신의 몸에 맞게 섭취하는 것이 곧 '의식동원'을 실천하는 기본이다.

◆약선이란?

약선 전문가 대구한의대학교 김미림(약선세계화사업단장) 교수는 "흔히 약선을 반드시 한약재가 들어가야 하는 것으로 잘못 알고 있는 경우가 많지만, 약선은 '약으로 먹는 음식' '약이 되게 먹는 음식'이란 뜻"이라고 말한다.

김 교수는 "약선은 건강한 사람은 건강을 지속해서 유지할 수 있도록 하고, 건강하지 못한 사람은 그 유형에 따라 가장 적합한 형태의 음식을 제공함으로써 질병 예방과 건강 증진을 통한 장수에 그 목적을 두고 있다"고 강조한다. 그러기 위해서는 약재와 식재의 조합이 필요하다는 것. 즉, 동양의학적인 측면에서 보는 약재와 식재는 서양에서 말하는 5대 영양소의 배합 비율에 따른 구분과는 다르다.

'사성'(四性-한'량'온'열)과 '오미'(五味-신맛'쓴맛'단맛'매운맛'짠맛)로 구분하고, 음식을 만들 때는 인체의 음과 양의 조화로움에 중점을 둬야 한다. 이는 약재와 식재는 각각의 성질과 맛으로 구분하여 그 성질과 맛이 가지는 고유의 기능으로 배합해 음'양의 평형을 바로잡아 주는 데 중점을 둔다는 것이다.

이런 의미에서 김 교수는 "약선은 인류 건강 증진을 위한 최고의 음식"이라고 강조한다. 한방식품조리영양학부 학부장인 김 교수는 2010년 대구한의대 약선세계화사업단을 설립, 단장을 맡고 있으며 국제 약선 대사로도 활동하고 있다.

◆약선 이야기

요즘 식당에 후식 음료로 많이 등장하는 수정과는 시원하다는 이유로 여름 음료에 적합할까? 정답은 'NO'이다. 왜 그럴까?

김 교수의 설명은 이렇다. 우리조상은 수정과를 설 명절에 만들어 먹었다. 수정과의 재료는 생강과 계피로 따뜻한 성질을 가지고 있다. 찬바람이 몸에 들어오는 것을 막아주는 작용을 한다. 겨울에 몸이 으슬으슬 춥고 감기가 시작되려고 할 때 생강과 계피를 복용하면 감기를 예방할 수 있다.

이런 더운 성질을 가진 수정과를 여름철에 먹으면 어떨까? 차게 해서 먹는다고 수정과의 더운 성질이 없어질까? 식재 및 약재가 가지는 성질은 가공한다고 해서 본래의 성질이 변하지 않는다. 그래서 수정과는 여름 음료로는 적합하지 않다는 것이다.

겨울에 먹는 팥죽도 조상의 지혜를 엿볼 수 있다. 동지팥죽에 찹쌀로 빚은 새알심을 왜 넣었을까? 팥은 이수(利水)작용이 매우 강하여 체내의 물을 빼내는 데 최고식품이다. 하지만 팥만 사용하면 체내 물을 너무 많이 빼내기 때문에 비장이 상한다. 이때 비장을 보호하는 찹쌀을 함께 사용하여 적절하게 조정한다. 여름에 즐겨 먹는 팥빙수도 팥이 얼음을 적절하게 조절해주는 좋은 배합이다.